الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 134 |  |  |
| | | from | 134 | | |
Abstract
أدى الطلب المتزايد على اللحوم الحمراء فى مقابل نقص المعروض منها فى مصر، بل وفى العالم أجمع إلى إتجاه الأنظار والدراسات الخاصة بعلوم الأغذية إلى لحوم الدواجن والتى بدأت تشكل الجزء الأكبر من الوجبة الغذائية الصحية لما تحتويه لحومها من بروتينات وفيتامينات وعناصر غذائية لازمة للنمو.
ونظرا لسرعة إيقاع الحياة فإن قطعيات الدواجن التى أصبحت فى متناول يد المستهلك هى المجال الذى يمده بإحتياجاته بصورة عاجلة وخاصة وإن أسعارها أقل إذا ما قورنت بأسعار الدواجن الكاملة. لذلك فقد تم التوسع فى صناعة الدواجن لكى تواجه الزيادة المطردة فى تعداد السكان ونظرا للحاجة الإقتصادية لإستخدام لحوم الدواجن بقدر المستطاع والإهتمام بنقل التكنولوجيا الحديثة فى التصنيع الغذائى فى ظل ظروف الحياة الحالية والعمل المستمر لزيادة الإنتاج مما يتطلب الحاجة إلى وجبات سريعة فقد تم التطور فى تصنيع وإعداد لحوم الدواجن فى صورة مختلفة من لحوم الدجاج المجمدة مثل الصدور،الأوراك، الدبوس.
ولما كانت هذه القطعيات تتعرض أثناء تجهيزها ونقلها وتداولها فى الأسواق للتلوث والغش الذى قد يؤدى إلى فسادها قبل إستهلاكها مما تشكل خطرا على صحة المستهلك بما قد تسببه له من أمراض مختلفة.
لذلك أجريت هذه الدراسة على جزئين
1- الجزء الأول: وأشتمل على جمع بعض قطعيات لحوم الدواجن المجمدة من محلات السوبر ماركت بمحافظة المنوفية من أنواع الدجاج المجمدة مثل الصدور، الأوراك والدبوس. فقد تم تجميع عينات عشوائية (105 عينة بواقع 35 عينة من كل نوع ) من أماكن مختلفة وفحصها كيميائيا لتقدير الحالة الكيميائية والغذائية لهذه القطعيات.
أ. دراسة الخصائص الغذائية لقطعيات لحوم الدجاج المجمد ممثلة فيما يلى :-
1- قياس نسبة الرطوبة.
2 - قياس نسبة البروتين.
3 –قياس نسبة الدهون.
4 – قياس نسبة الرماد.
ب- دراسة الخصائص الكيميائية والجودة لقطعيات لحوم الدجاج المجمد
1- قياس نسبة تركيز أيون الهيدروجين.
2- قياس نسبة تركيز النيتروجين القلوى المتصاعد.
3- قياس نسبة حمض الثيوباربيتيوك.
ج. دراسة كمية ونوع الأحماض الأمينية الموجودة بها.
د. دراسة كمية ونوع الأحماض الدهنية الموجودة بها.
1- الجزء الأول : التحليل الكيميائى للحوم الدواجن المجمدة
أ. دراسة الخصائص الغذائية لقطعيات لحوم الدجاج المجمد ممثلة فيما يلى :-
كانت نسبة متوسط الرطوبة %، متوسط البروتين %، متوسط الدهن %، ومتوسط الرماد % هى 74.31+0.18، 21.06+0.18، 2.25+0.09و2.37+0.05. في صدور الدجاج المجمد على التوالي، 72.89+0.21، 20.13+0.21، 2.99+0.1و 2.52+0.06 في أوراك الدجاج المجمد على التوالي، 71.14+0.16، 18.42+0.16، 4.61+0.13و 3.56+0.09 في دبوس الدجاج المجمد على التوالي، وقد وجد أن قطعيات صدور الدجاج المجمد الأسهل في الهضم والأعلى في القيمة الغذائية لأحتوائه على نسبة عالية من الرطوبة والبروتين بخلاف قطعيات الدبوس المجمد الأقل في القيمة الغذائية لأحتوائه على نسبة عالية من الدهون مما يجعله الأسرع فساداً.
ب- الخصائص الكيميائية والجودة لقطعيات لحوم الدجاج المجمد.
كانت نسبة متوسط تركيز أيون الهيدروجين، متوسط تركيز النيتروجين القلوى المتصاعد (مج / 100مجم) ومتوسط قيمة حمض الثيوباربيتيورك مجم/كجم (مالونالدهيد) هي 5.91+0.01، 11.29+0.32، 0.04+0.01 في صدور الدجاج المجمد، 5.77+0.01، 8.10+0.21، 0.09+0.01 في قطعيات اوراك الدجاج و 5.98+0.01، 6.57+0.19، 0.14+0.01 في قطعيات دبوس الدجاج المجمد على التوالي، وقد وجد ان قطعيات صدور الدجاج المجمد تحتوى على أعلى نسبة من متوسط تركيز النيتروجين القلوى المتصاعد لأحتوائه على نسبة عالية من البروتين على عكس قطعيات الدبوس المجمد فأن نسبة حمض الثيوباربيتيورك كانت الأعلى لأحتوائه على نسبة عالية من الدهون. وقد كانت جميع العينات مطابقة للمواصفات القياسية المصرية (1090/2005) حيث كان متوسط تركيز النيتروجين القلوى المتصاعد أقل من (20مج / 100مجم) في جميع العينات وكان متوسط قيمة حمض الثيوباربيتيورك أقل من 0.9 مجم/كجم (مالونالدهيد).
ج- الأحماض الأمينية الموجودة فى قطعيات لحوم الدجاج المجمد :
1- صدور الدجاج المجمد
ألانين (10.27) وأرجنين (6.61) واسبارتيك أسيد(7.94) وجلوتاميك أسيد (12.82) وجليسين(8.06) وليوسين(4.13) وليسين(8.52) وميثايونين(9.11) وفينيل الانين (4.79) وبرولين (5.26) وسيرين(3.48) وثيرونين (1.24) وتريبتوفان(6.29) وفالين (7.36).
2- أوراك الدجاج المجمد :-
الأنين(5.65) وأرجنين(3.18) وأسبارتيك أسيد (9.33) وجلوتاميك أسيد (10.47) وجليسين(14.69) وهيدروكسى برولين (0.87) وليوسين (9.62) وليسين (5.10) وميثايونين(4.57) وفينيل ألانين (1.94) وبرولين (6.01) وسيرين (2.36) وثيرونين(3.97) وتريبتوفان(2.26) وتيروسين (1.85) وفالين(8.19).
3- دبوس الدجاج المجمد :
ألانين (7.09) وأرجنين(4.25) وأسبارتيك أسيد(10.12) وجلوتاميك أسيد (8.99) وجليسين(9.37) وهيدروكسى برولين (2.21) وليوسين (13.45) وليسين (2.73) وميثايونين(7.66) وفينيل ألانين (1.35) وبرولين (3.72) وسيرين (2.14) وثيرونين (6.55) وتريبتوفان (0.73) وتيروسين(5.07) وفالين (2.56).
وقد كانت قطعيات صدور الدجاج المجمد أكثر قيمة غذائية من الاوراك والدبوس وذلك لأحتوائها على أعلى نسبة من التريبتوفان وخلوها من الهيدروكسى برولين.
د. بالنسبة للأحماض الدهنية :
كانت نسبة الأحماض الدهنية الغير مشبعة فى كل من صدور الدجاج المجمد، الأوراك والدبوس هى 46.2،42.5، 39.1 على التوالى وكانت نسبة الأحماض الدهنية المشبعة هى 53.8، 57.5، 60.9 على التوالى.
ولذلك فقد كانت قطعيات صدور الدجاج المجمد أكثر قيمة غذائية وذلك لأحتوائها على أعلى نسبة من الأحماض الدهنية الغير مشبعة بخلاف الأوراك والدبوس.
الجزء الثانى :- تحديد مدى تاثير التخزين بالبرودة على جودة لحوم الدواجن (بداية الفساد):-
إن تحديد فترة صلاحية قطعيات الدواجن المبردة تعتمد بدرجة كبيرة على التغيرات الكيميائية التى تحدث أثناء التخزين وعلى إستخدام طرق دقيقة للكشف على بداية تلك التغيرات لذلك أجريت هذه الدراسة.
فقد تم تجميع عدد 15 عينة عشوائية من قطعيات لحوم الدجاج الطازجة المذبوحة بواقع 5 عينات من كل من صدور الدجاج، الأوراك والدبوس من محلات بيع الدجاج من محافظة المنوفية وفحصها كيميائيا مباشرة بعد ذبحها ثم تخزينها بالثلاجة عند درجة (2-5oم) وقد تم فحص العينات في اليوم الأول من الذبح، الثانى، الرابع، السادس والثامن على التوالى لتحديد فترة صلاحيتها وفى أى يوم بدأ الفساد.
أ. متوسط تركيز أيون الهيدروجين :-
كانت نسبة تركيز أيون الهيدروجين للحوم الدجاج المبرد فى اليوم الأول، الثانى، الرابع، السادس والثامن تتزايد بزيادة فترة التخزين فى صدور الدجاج، حيث أن بداية الفساد كانت ما بين اليوم الثانى والرابع من التخزين، أما بالنسبة لأوراك الدجاج المخزن بالبرودة فقد بدأ الفساد فى اليوم الرابع، وقد بدأ الفساد في اليوم الثاني لدبوس الدجاج المخزن بالبرودة.
ب- متوسط تركيز النيتروجين القلوى المتصاعد:
فقد كانت نسبة المتوسطات تتزايد بزيادة فترة التخزين بالبرودة حتى بدأ الفساد فى اليوم الرابع بالنسبة لصدور الدجاج، ما بين اليوم الرابع والسادس بالنسبة لأوراك الدجاج وفى اليوم السادس بالنسبة للدبوس ومن هنا يتبين أن صدور الدجاج كانت الأسرع فى الفساد وذلك لإحتوائها على نسبة عالية من البروتين.
ج- متوسط حمض الثيوباربيتيورك (مج/كجم مالونالدهيد)
أوضحت النتائج أن نسب المتوسطات تتزايد بزيادة فترة التخزين بالبرودة حتى وصلت إلى قيم حرجة يستدل منها على بداية حدوث الفساد، فى اليوم السادس لصدور الدجاج، اليوم الرابع لأوراك الدجاج وما بين اليوم الثانى والرابع لدبوس الدجاج وذلك لإحتواء الدبوس على نسبة عالية من الدهون فقد كان هو الأسرع فى الفساد.
ومن ذلك يتبين أهمية الفحص الكيميائى لقطعيات الدواجن وضرورة تفعيل دور الهيئات الرقابية وذلك للحصول على قطعيات آمنة للحفاظ على صحة وسلامة المستهلك.