الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 194 |  |  |
| | | from | 194 | | |
Abstract
أولا: الجزء الأول :- تمت الدراسة في هذا الجزء لإنتاج مشروبات لبنية من اللبن الفرز الجاموسى أو البقرى مطعما بنسب مختلفة من عصير الجوافة أو المانجو مضافا إليه بادئ علاجي أو بادئ الزبادي والتدعيم ببروتين اللبن المركز أو اللبن الفرز المجفف . ثم تم تحليل المشروبات الغير مضاف إليها بادئ أثناء تخزينها على 5 ˚م على فترات صفر, 5 , 10, 15 يوما و المشروبات المضاف إليها بادئ أثناء تخزينها على 5 ˚م على فترات صفر, 3 , 7, 10 أيام كيميائيا وميكروبيولوجيا و كانت النتائج كما يلي :- أدت إضافة عصير الجوافة والمانجو للمشروب إلي زيادة كل من الجوامد الكلية والسكريات المختزلة وغير المختزلة والحموضة واللزوجة في حين كان لها تأثير بسيط علي نسبة النيتروجين الكلي والنيتروجين الغير بروتيني, وأثناء تخزين هذه المشروبات على 5 ˚م زادت نسب كل من السكريات المختزلة والنيتروجين الغير بروتيني والحموضة واللزوجة في حين انخفضت قيم ال pH والسكريات غير المختزلة, وحدث تغير بسيط في كل من الجوامد الكلية والنيتروجين الكلي, وبإضافة البادئ إلي المشروب ازدادت نسب كل من الجوامد الكلية واللزوجة , بينما انخفضت نسب كل من السكريات المختزلة وغير المختزلة والعدد الكلي للبكتريا, وبإضافة بروتين اللبن المركز أو اللبن الفرز المجفف إلي المشروب حدثت زيادة كل من الجوامد الكلية و النيتروجين الكلي - والنيتروجين الغير بروتيني -والحموضة - واللزوجة في حين انخفضت نسبة كل من السكريات المختزلة وقيم ال pH والعدد الكلي للبكتريا, وأدت زيادة نسبة الدهن بالمشروب إلي زيادة كل من الجوامد الكلية و النيتروجين الكلي والنيتروجين الغير بروتيني واللزوجة وقيم ال pH في حين لم تتأثر بقية الصفات. ثانيا : الجزء الثاني :- في هذا الجزء من الدراسة تم إنتاج اللبنة ( الزبادى المركز ) من أنواع مختلفة من الألبان (لبن فرز جاموسي – لبن فرز بقرى – لبن فرز مجفف مسترجع في شرش - لبن فرز مجفف مسترجع في شرش - U.F لبن فرز مجفف مسترجع في ماء ) ثم أضيف إلى كل منها 3% بادىء زبادي , 2% ملح طعام ثم أجرى تحليل الأنواع المختلفة من اللبنة أسبوعيا خلال تخزينها على 5 ˚م لمدة شهر كيميائيا و ميكروبيولوجيا. و كانت النتائج كما يلي : تميزت اللبنة الناتجة من اللبن الجاموسى المنخفض الدسم 1.5% دهن بنكهة طيبة و لون زاهي يليها في ذلك اللبنة الناتجة من اللبن البقرى المنخفض الدسم 1.5% دهن بينما كانت اللبنة الناتجة من الألبان المجففة المسترجعة غير مقبولة لضعف قوامها و لسوء نكهتها, وازدادت نسبة المواد الصلبة الكلية خلال فترة التخزين على 5 ˚م لمدة شهر ويرجع ذلك الي زيادة محتوي اللبنة من الدهن والبروتين كما ازدادت الحموضة كذلك.