الفهرس 
Introduction
The modified starchOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 179 |  |  |
| | | from | 179 | | |
Abstract
تهدف الدراسة الحالية إلى إمكانية تحسين الجودة فى الخبز البلدى بواسطة إضافة بعض المحسنات الطبيعية والتى تتضمن الدقيق المعامل حراريا – النشا المعامل حراريا ، وكذلك المالتودكسترين إلى دقيق القمح (استخلاص 82%) ، وتم تحوير كلا من جزء من الدقيق (استخلاص 82%) ونشا الذرة عن طريق التسخين على درجات حرارة 160م ، 180م ، 200م لمدة خمس ساعات فى فرن كهربائى .وقد تم عمل 22 خلطة من دقيق القمح (استخلاص 82%) . الخلطة الأولى كنترول بدون إضافات ، أما الثمانية عشر خلطة التى استخدمت فى التجهيز مع كلا من دقيق القمح المحوّر ونشا الذرة المحوّر ، أضيف كل منهما بنسبة (3% - 6% - 9%) أما الثلاث خلطات الأخيرة فقد تم استخدام المالتودكسترين بتسب إضافة (2% - 4% - 6%) إلى دقيق القمح المستخدم فى إنتاج الخبز البلدى .
وأجريت الاختبارات الآتية فى الدراسة :
1.التركيب الكيماوى للدقيق الخام – النشا الخام – المالتودكسترين – الدقيق المحوّر ، وكذا النشا المحوّر .2.تقدير الجلوتين الرطب والجاف فى الدقيق الخام وكل الخلطات المستخدمة فى الدراسة.3.تقدير الصفات الطبيعية للخبز الناتج والتى تضمنت الآتى :
تقدير اللون – قطر الرغيف – وزن الرغيف – حجم الرغيف ، وكذلك الحجم النوعى للرغيف الناتج .4.تم تقدير التركيب الكيميائى لكل عينات الخبز الناتج موضع الدراسة .
5.تم إجراء اختبار البيات أثناء التخزين على حرارة الغرفة من خلال : تقدير الفقد فى المحتوى الرطوبى ، وقدرة القلوى على الاحتفاظ بالماء ، والتقييم الحسى لطزاجة الخبز الناتج .6-تم عمل تقييم حسى من حيث القابلية وتضمنت الصفات الآتية :
لون قصرة الرغيف حسياً – صفات القصرة – لون اللبابة – قوام وتماسك الرغيف – الطعم والرائحة ، وكذلك عملية المضغ .
7-إجراء تقدير للخواص الريولوجية للخلطات التى أعطت أفضل النتائج فى التحكيم الحسى واختبار البيات .تضمنت الاختبارات كلا من اختبار الفارينوجراف – اختيار الاكستنسوجراف – صفات العجينة من خلال الفكسوأميلوجراف كذلك إجراء اختبار رقم السقوط .
يمكن تلخيص نتائج الاختبارات السابقة كالآتى :
1-نتائج التحليلات الكيميائية لكل من دقيق القمح الخام – نشا الذرة – المالتودكسترين والخلطات التى تم تجهيزها :
1الصفات الطبيعية للخبز :
3- التركيب الكيماوى للخبز الناتج :
4- التحكيم الحسى لصفات الخبز الناتج :
4-1أدى إضافة الدقيق المحوّر حراريا إلى خفض درجات اللون فى القصرة واللبابة للخبز الناتج ناتجا عن دكانه اللون وخاصة فى حالة إضافة الدقيق المحوّر على 200م والمضاف بنسبة 9% ، كذلك أدت إضافة الدقيق المحوّر بنسب 3% ، 6% إلى تحسن بسيط فى القوام – الطعم والرائحة بالإضافة إلى عملية المضع لكن إضافة الدقيق بنسبة 9% أظهر نسبة قليلة من الطعم المر للخبز الناتج .
4-2عند إضافة النشا المحوّر حراريا إلى دقيق القمح ظهر انخفاض فى اللون بالخبز الناتج، فى حين ظهر تحسن فى صفات القصرة والقوام لعينات الخبز ، كذلك ظهر تحسن فى الطعم عند الإضافة بنسب 6% من النشا المحوّر على 160م و 180م فى حين ظهر تحسن فى عملية المضغ عند إضافة نسبة 6% فى كل العينات .
4-3إضافة المالتودكسترين إلى الدقيق أدى إلى تحسن صفات التحكيم الحسى للخبز الناتج وخصوصا فى حالة الإضافة بنسبة 4% .
5- نتائج اختبارات البيات فى الخبز :
5-1 الفقد فى المحتوى الرطوبى :
5-1-1لم يتضح أى تغير فى محتوى الخبز من الرطوبة بعد 2 ساعة من عملية الخبيز لكل عينات الخبز موضع الدراسة .
5-1-2 ظهر انخفاض فى المحتوى الرطوبى فى كل عينات الخبز الناتج أثناء التخزين على حرارة الغرفة مع اختلاف معدل الفقد حيث كان مرتفعا فى عينات الخبز الكنترول مقارنة بالخبز الناتج عن إضافة الدقيق المعامل حراريا والنشا المعامل حراريا ، وكذلك المالتودكسترين ، لوحظ انخفاض فى معدل الفقد مع زيادة نسبة الإضافة ودرجة الحرارة المستخدمة فى عملية التحوير .
5-2 قدرة القلوى على الاحتفاظ بالماء (AWRC)
5-2-1 لم يظهر أى تغير فى قيم AWRC لكل عينات الخبز (بعد 2 ساعة من عملية الخبيز) الناتج سواء الكنترول أو الناتج عن إضافة الدقيق المعامل – النشا المعامل – أو المالتودكسترين .5-2-2 أثناء تخزين عينات الخبز ظهر انخفاض فى قيم AWRC لكن معدل الانخفاض كان مرتفعا فى عينات الخبز الكنترول بالمقارنة بالخبز الناتج عن إضافة كلا من الدقيق المعامل حراريا والنشا المعامل حراريا وكذلك الناتج عن إضافة المالتودكسترين .