الفهرس 
INTRODUCTIONOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 148 |  |  |
| | | from | 148 | | |
Abstract
نشأ مفهوم ومصطلح الغذاء الوظيفي لأول مرة في اليابان في الثمانينيات، وتم استخدامه للمنتجات الغذائية المدعمة بالمركبات ذات التأثيرات الإيجابية على الوظائف الفسيولوجية. تعود أصول المكرونة المكرونة إلى الصين منذ عام 5000 قبل الميلاد ثم انتشرت إلى بلدان آسيوية أخرى. في جميع أنحاء العالم، تعتبر المكرونة طعامًا أساسيًا سريع التحضير ومتوفر بمكونات مختلفة. يمثل الدقيق المكون الرئيسي الذي يمكن استخدامه في صنع المكرونة هو دقيق الجلوتين أو الدقيق الخالي من الجلوتين. نوعية المكرونة المصنوعة من دقيق القمح (السميد) هي الأفضل والدقيق منخفض في الألياف. يرتبط استهلاك المكرونة المحتوية على الجلوتين بثلاث حالات سريرية أولية: مرض الاضطرابات الهضمية (CD)، وحساسية الجلوتين غير الاضطرابات الهضمية، وحساسية القمح. العلاج الأساسي لهذه الحالات هو اتباع نظام غذائي خال من الجلوتين (GFD). ينمو سوق GFD بشكل كبير منذ أن تم الإبلاغ عن العديد من الأشخاص الذين يعانون من الأقراص المضغوطة وغيرها من الاضطرابات المرتبطة بالجلوتين.
في الآونة الأخيرة، استجاب مصنعو المواد الغذائية لطلبات المستهلكين على الأطعمة ذات المحتوى العالي من الألياف الغذائية من خلال تطوير المنتجات التي تستخدم فيها المكونات الغنية بالألياف الألياف الغذائية. في هذا العمل، تم دراسة صنع المكرونة الوظيفية للمرضى الذين يعانون من عدم تحمل الجلوتين باستخدام الدقيق الخالي من الجلوتين. وكذلك دراسة جودة الشعرية المصنوعة من دقيق الجلوتين والشعرية الخالية من الجلوتين المدعمة بألياف التمر ومقارنتها مع الشعرية المصنوعة من الدقيق بدون أي إضافات.
أجريت هذه الدراسة على GFF وGF وEgg وDPC. كانت الأهداف الرئيسية لهذا العمل هي تحديد الخواص الفيزيائية والتركيب الكيميائي للمواد الخام، أي دقيق الجلوتين (GF)، الدقيق الخالي من الجلوتين (GFF)، كعكة البيض والتمر (DPC) المنتجة من الصنف الصعيدي المصري المستخدم في التحضير. وتطوير معكرونة وظيفية ذات قابلية هضم منخفضة للكربوهيدرات. وكان الهدف الآخر من هذه الدراسة هو دراسة الاستخدام المحتمل لكعكة ضغط التمر كعنصر غني بالألياف في المكرونة الخالية من الجلوتين أو المكرونة الوظيفية للجلوتين. لذلك، تم أيضًا دراسة تأثيرات المكملات بنسب مختلفة من DPC (0.00، 5.00، و10.00٪ من وزن الدقيق) على الخواص
الفيزيائية، والتركيب الكيميائي، وصفات الطهي، والمؤشرات الحسية للمكرونة الوظيفية الخالية من الجلوتين والجلوتين.
ويمكن تلخيص النتائج التي تم الحصول عليها على النحو التالي:
أولا . تركيب دقيق الجلوتين والدقيق الخالي من الجلوتين و البيض والياف التمر :
أ- التركيب الكيميائي لدقيق الجلوتين والدقيق الخالي من الجلوتين و البيض والياف التمر :
1- لوحظت قيم محتوى الرطوبة 12.55، 10.93، 75.84 و 9.51% للـدقيق الجلوتين والدقيق الخالى من الجلوتين والبيض و الياف التمر على التوالي.
2-سجل دقيق الجلوتين (GF) والبيض أعلى قيمة (12.55%) في محتوى البروتين.
3- أحتوى البيض على أعلى قيمة (9.92%) من محتوى الدهون وأقل القيم (0.74، 0.95، 0.00%) من محتوى الكربوهيدرات الكلية والرماد و الألياف الغذائية الكلية على التوالي.
4- سجلت الياف التمر أعلى القيم (85.76 و53.41%) فى محتوى الكربوهيدرات الكلية ومحتوى الألياف الغذائية الكلية، وكذلك أقل القيم (2.25 و0.96%) في محتوى البروتين والدهون على التوالي.
5-أحتوى الدقيق الخالي من الجلوتين (GFF) على أعلى قيمة (1.68%) من محتوى الرماد.
.ب. التركيب المعدنى لدقيق الجلوتين والدقيق الخالي من الجلوتين والبيض والياف التمر:
1- سجل فى الدقيق الخالي من الجلوتين (GFF) أعلى قيمة (164.17 ملجم/100 جم وزن جاف) لمحتوى الكالسيوم.
2- أحتوت البيضة على أقل قيم لمحتوى الكالسيوم والمغنيسيوم والبوتاسيوم والحديد (53.00، 12.00، 128.00، 1.81 ملجم/100 جم) وكذلك أعلى قيمة (40.00 ملجم/100) لمحتوى الصوديوم.
3- أحتوت الياف التمر (DPC) أعلى القيم (159.00 و18.00 ملجم/100 جم) من محتوى المغنيسيوم والحديد، بالإضافة إلى أقل قيمة (2.22 ملجم/100 جم) من محتوى الصوديوم، على التوالي.
4- يحتوي دقيق الجلوتين (GF) على أعلى قيمة (312.24 ملجم/100 جرام) من محتوى البوتاسيوم.
ثانيا . تأثير إضافة الياف التمر على الخواص الفيزيائية للمكرونة القمح والمكرونة الخالية من الجلوتين:
1- كانت المكرونة المحضرة من دقيق الجلوتين أو دقيق القمح أعلى القيم (154.00%، 0.74، 0.81) للاستطالة والتماسك والمرونة وكذلك أقل قيمة (-50.80 جم.ثانية) للالتصاق. ومع ذلك، احتوت المكرونة الوظيفية المحضرة من الدقيق الخالي من الجلوتين (GFF) على أقل قيم (146.22٪، 0.65، و 0.77) من الاستطالة والتماسك المرونة بالإضافة إلى أعلى قيمة (-45.90 جم. ثانية) لالتصاق، على التوالي.
2- أدى زيادة تركيز الياف التمر (DPC) المدمجة في المكرونة الوظيفية من 0.00% إلى 5.00 و10.00% إلى انخفاض معنوي في الاستطالة من 159.83 إلى 149.50 و141.50%، والتماسك من 0.72 إلى 0.70 و0.67. المرونة من 0.80 إلى 0.78 و 0.78 وزيادة كبيرة في الالتصاق من -52.45 إلى -49.05 و -43.45 على التوالي.
ثالثا: تأثير إضافة الياف التمر على التركيب الكيميائي لمكرونة القمح والمكرونة الخالية من الجلوتين:
1-كان أقل قيمة لمحتوى الرطوبة (11.31%) في مكرونة الدقيق الخالية من الجلوتين (GFF شعرية) مقارنة بمكرونة دقيق الجلوتين (GF شعرية) (13.63%).
2-أظهرت مكرونة الجلوتين أعلى القيمً لمحتويات البروتين والرماد (13.63 و1.36%) وأقل القيم للدهون والكربوهيدرات الكلية و الألياف الغذائية الكلية (1.42، 71.23، و3.03%) مقارنة مع المكرونة الخالية من الجلوتين على التوالي. ولوحظ أعلى محتوى من البروتين في المكرونة المحضرة بدقيق الجلوتين أو القمح.
3- أدت إضافة GF أو GFF مع DPC من السيطرة (0.00%) إلى 5.00 و 10.00% إلى زيادة محتوى الرطوبة بنسبة 4.23 و 6.34%، محتوى الألياف الغذائية الكلي بنسبة 56.31 و 112.14%، محتوى الرماد بنسبة 4.63 و 8.33%، وكذلك انخفاض محتوى البروتين بنسبة
5.38
و11.08%، ومحتوى الدهون بنسبة 11.84 و25.00%، ومحتوى الكربوهيدرات الكلي بنسبة 0.74 و1.20% من قيمة السيطرة على التوالي.
4- سجل أعلى القيم (75.45 و 4.58%) من محتوى الكربوهيدرات والألياف الغذائية الكلية مع المكرونة المحضرة من الدقيق الخالي من الجلوتين والمضاف إليها ( 10.00% (DPC، في حين تم العثور على أعلى قيمة (14.35%) من محتوى البروتين مع المكرونة المحضرة من دقيق الجلوتين أو القمح الكنترول ( 0.00% (DPC.
رابعا : تأثير أضافة الياف التمر على التركيب المعدني للمكرونة مكرونة القمح والمكرونة الخالية من الجلوتين:
1- لوحظت القيم الأقل لعناصر الكالسيوم والمغنيسيوم والبوتاسيوم والحديد (39.33، 46.33، 186.89، 3.37 ملجم/100 جم) في شعرية GFF، بينما احتوت شعرية GF على القيم الأعلى (106.67، 84.67، 261.67، و3.99 ملجم). /100 جرام) على التوالي.
2- أدت إضافة الياف التمر للمكرونة مكرونة القمح والمكرونة الخالية من الجلوتين من (0.00% او الكنترول) إلى 5.00 و10.00% إلى زيادة محتوى الكالسيوم بنسبة 9.56 و12.50%، ومحتوى الماغنسيوم بنسبة 5.04 و8.50%، ومحتوى البوتاسيوم بنسبة 3.62 و7.16%. ومحتوى الحديد بنسبة 26.55 و54.14%، بالإضافة إلى انخفاض محتوى الصوديوم بنسبة 2.59 و5.09% من قيمة الكنترول على التوالي.
خامسا. تأثير أضافة الياف التمر على صفات الطبخ مكرونة القمح والمكرونة الخالية من الجلوتين:
1- كان زمن الطهي الأمثل في المكرونة الخالية من الجلوتين ( 10.89 دقيقة) أقل من في المكرونة المجهزة من دقيق الجلوتين ( 17.74 دقيقة) في حين لوحظت أعلى قيم لفقد الطبخ ونسبة ناتج الطهي (7.68 و 308.65%) في المكرونة الخالية من الجلوتين مقارنة بالمكرونة المجهزة من دقيق الجلوتين 5,09 و 280.74%) المحضرة بدقيق الجلوتين أو دقيق القمح، على التوالي.
2- أدت إضافة الياف التمر للمكرونة القمح والمكرونة الخالية من الجلوتين الوظيفية من (0.00%) الكنترول إلى 5.00 و10.00% إلى زيادة زمن الطهي الأمثل بنسبة 32.47 و65.86%، وإنتاجية الطهي بنسبة 3.48 و6.13%، وكذلك انخفاض مدة الطهي. خسارة قدرها 21.51 و41.50% من قيمة الكنترول على التوالي.
3- تم تسجيل أعلى قيمة (20.19 دقيقة) لوقت الطهي الأمثل وأقل قيمة لفقد الطهي (3.88%) مع المكرونة المحضرة من دقيق الجلوتين والمضاف إليها الياف التمر بنسبة 10% من وزن الدقيق، في حين تم تسجيل أقل قيمة لوقت الطهي الأمثل (6.50 دقيقة) و أعلى قيمة لفقد الطهي (8.47٪) مع المكرونة المحضرة من الجلوتين أو دقيق القمح والياف التمر بنسبة 0.00٪ DPC او الكنترول.
سادسا. تأثير أضافة الياف التمر على على المؤشرات الحسية مكرونة القمح والمكرونة الخالية من الجلوتين
1- سجلت القيم الأعلى لدرجات النعومة والمظهر والطعم والمضغ والقبول العام (8.06، 7.67، 7.98، 7.64، 7.82) في المكرونة المصنوعة القمح ، في حين كانت القيم الأقل في المكرونة الخالية من الجلوتين من (7.59، 7.72، 7.86، 7.49، 7.71) GFF (7.59، على التوالي.
2- أدت إضافة الياف التمر للمكرونة القمح والمكرونة الخالية من الجلوتين الوظيفية من (0.00%) إلى 5.00 و 10.00% أدى إلى انخفاض درجة النعومة
التوصية
قد يسبب استهلاك مكرونة القمح، التي تحتوي على الجلوتين، استجابة حساسية القمح، خاصة في مرض الاضطرابات الهضمية. هذا المرض هو اعتلال معوي مزمن ناجم عن عدم تحمل بروتين الجلوتين، مما يسبب ضمور الاهداب المعوية، وسوء الامتصاص، والأعراض السريرية التي يمكن أن تظهر في كل من مرحلة الطفولة والبلوغ. من الناحية الغذائية، يعتبر استخدام الياف التمر
مكسبًا مهمًا، خاصة بالنسبة للمستهلكين الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية. تسببت عملية الطهي بالبثق في حدوث تفاعلات قوية بين مكونات المكرونة. أدى استبدال دقيق القمح أو الدقيق الخالي من الجلوتين بالألياف الغذائية إلى زيادة في وقت الطهي الأمثل مقارنة بالتحكم.
وبالتالي، أظهرت أضافة الياف التمر الى الدقيق بنسبة 10% في معالجة المعكرونة ، الى خفض فقد طهي وأنتجت طعمًا أفضل ومضغًا ومقبولية عامة. يبدو أن هذا السلوك يشير إلى أن الياف التمر يمكن أن يعمل كمعدل للنسيج. يوصى باستبدال جزء من الدقيق فى المكرونة الخالية من الجلوتين بالياف التمر بنسبة 10% كخيار غذائي بديل للمستهلكين المهتمين بالصحة