الفهرس 
List of ContentsOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 97 |  |  |
| | | from | 97 | | |
Abstract
تعد المواد الحافظة الكميائية من المواد الخطيرة التى تضاف الى منتجات اللحوم و تسبب العديد من الأمراض بسبب تناولها الدائم فى معظم المواد الغذائية مما يؤدى الى تراكمها فى الجسم.
لذا أجريت هذه الدراسة على عدد مائة ( 100 ) عينة عشوائية من البرجرالبقرى، الكفتة البقرى، اللانشون البقرى والسجق البقرى والتى تم جمعها من محلات مختلفة بمدينة بنها, بمحافظة القليوبية بجمهورية مصر العربية وذلك بواقع (25) عينة من كل منتج لقياس نسبة حمض الأسكوربيك- أحادى جلوتامات الصوديوم- أملاح الفوسفات و كلوريد الصوديوم.
وقد وجد أن متوسط نسبة حمض الأسكوربيك فى هذه العينات المذكورة 221.4- 191.5- 294.3-245.9 (جزء فى المليون) على التوالى، و كان عدد العينات التى تحتوى على حمض الأسكوربيك و لكن غير مدون عليها 8-5-11-4 عينه لكل منتج من المنتجات علي التوالى و أظهرت النتائج وجود عدد من العينات التى تحتوى على نسب عالية من حمض الأسكوربيك و غير مطابقة للمواصفات القياسية المصرية ( 2005)، و قد كان عدد هذه العينات 4- 2- 7- 5 عينه من المنتجات المذكورة على التوالى.
كما دلت نتائج الدراسة علي أن متوسط نسبة أحادى جلوتامات الصوديوم فى هذه العينات المذكورة 2.77- 1.75- 3.74- 2.38 (جزء فى المليون) على التوالى، و كان عدد العينات التى تحتوى على أحادى جلوتامات الصوديوم و لكن غير مدون عليها 7 -3- 9 - 5 عينه لكل منتج من المنتجات علي التوالى و أظهرت النتائج وجود عدد من العينات التى تحتوى على نسب عالية من أحادى جلوتامات الصوديوم و غير مطابقة للمواصفات القياسية المصرية (2005)، و قد كان عدد هذه العينات 3- 3- 6- 5 عينه من المنتجات المذكورة على التوالى.
وقد وجد أن متوسط نسبة أملاح الفوسفات فى هذه العينات المذكورة 0.15 % - 0.09 %- 0.21 % - 0.19 % على التوالى، و كان عدد العينات التى تحتوى على أملاح الفوسفات و لكن غير مدون عليها 3 - 1- 5 - 4 عينه لكل منتج من المنتجات علي التوالى و أظهرت النتائج وجود عدد من العينات التى تحتوى على نسب عالية من أملاح الفوسفات و غير مطابقة للمواصفات القياسية المصرية (2005) ، و قد كان عدد هذه العينات 15- 10- 13- 17 عينه من المنتجات المذكورة على التوالى.
كما دلت نتائج الدراسة علي أن متوسط نسبة كلوريد الصوديوم فى هذه العينات المذكورة 3.17 % - 3.12 % - 5.91 % - 2.40 % على التوالى، و كان عدد العينات التى تحتوى على كلوريد الصوديوم و لكن غير مدون عليها 6 -4- 8 - 3 عينه لكل منتج من المنتجات علي التوالى و أظهرت النتائج وجود عدد من العينات التى تحتوى على نسب عالية من كلوريد الصوديوم و غير مطابقة للمواصفات القياسية المصرية (2005)، و قد كان عدد هذه العينات16- 11- 14- 19 عينه من المنتجات المذكورة على التوالى.
انتشر فى الأونه الأخيرة الطلب على استخدام الزيوت الطبيعية كمضادات للأكسدة ومضادات للميكروبات نتيجة للمخاطرالصحية للمواد الحافظه الكميائية فى منتجات اللحوم. و لذلك تجرى حاليا العديد من الدراسات على هذه الزيوت الطبيعية الغنية بالمركبات متعددة الفينول لأستخدامها بدلا من مضادات الأكسدة و مضادات الميكروبات الاصطناعية و قد طبقت بعض الأبحاث السابقة استخدام بعض الزيوت الطبيعية فى حفظ الأنواع المختلفة من اللحوم و منتجاتها.
ولذلك تهتم هذه الدراسة باستخدام بعض الزيوت الطبيعية و التى من الممكن تطبيقها كمضادات طبيعية للأكسدة و مضادات طبيعية للميكروبات و زيادة فترة حفظ الكفتة البقرى بشرط ألا توثر اضافة هذه الزيوت على الخصائص الحسية (اللون- الرائحة- الشكل الظاهرى- الملمس) للمنتج و ذلك تأكيدا على أهمية الخصائص الحسية عند المستهلك و التى تعتبر أول اهتماماته فى المنتج و لذلك قامت الدراسات المقدمة باستخدام ثلاثة أنواع من الزيوت الطبيعية و هم زيت اللورى ، زيت المورينجا و زيت الزيتون بتركيزى 0.5 % و 1 % لكل منهم.
تمت اضافة هذه الزيوت الى الكفتة البقرى الطازجة المصنعة معمليا كمثال لمنتجات اللحوم و بعد ذلك تم تحليل العينات تحليلا حسيا و الذى تضمن (اللون – الرائحة – المظهر الخارجى و الملمس ) و أيضا تم تحليل العينات كيميائيا و الذى تضمن (الأس الهيدروجينى – قيمة حمض الثيوباربيتيورك - اجمالى النيتروجين المتصاعد )، كما تم تحليل العينات بكتريولوجيا و الذى تضمن (العدد الكلي للميكروبات الهوائية - العدد الكلى لميكروبات القولون – العدد الكلى للبكتريا المحبة للبرودة – عدد ميكروب المكور العنقودى الذهبى ) و أوضحت النتائج أن عينات التحكم قد فسدت عند اليوم الثامن و أن العينات المعالجة بزيت اللورى تركيز 1 % قد احتفظت بجودتها الحسية حتى اليوم الثامن من التخزين البارد عند درجة حرارة 4˚ م ، أما العينات المعالجة بزيت المورينجا تركيز 1 % و العينات المعالجة بزيت الزيتون تركيز 1% فقد احتفظت بجودتها الحسية حتى اليوم العاشرمن التخزين البارد عند درجة حرارة 4˚ م.
بالنسبة للناحية الكيميائية سجلت العينات المعالجة بالزيوت انخفاضا ملحوظا فى قيم الأس الهيدروجينى، قيمة حمض الثيوباربيتيورك و اجمالى النيتروجين المتطاير، و قد سجلت عينة التحكم أعلى قيمة للأس الهيدروجينى و هى6.79 فى اليوم السادس من التخزين البارد عند 4˚ م ، بينما وجد انخفاضا ملحوظا فى قيم الأس الهيدروجينى للعينات المعالجة بالزيوت حيث سجلت العينات المعالجة بزيت اللورى تركيز 1 % (6.22) فى اليوم السادس من التخزين البارد عند 4˚ م، و أما العينات المعالجه بزيت المورينجا تركيز 1% فقد سجلت (6.07 ) فى اليوم السادس من التخزين البارد عند ˚4 م و ايضا سجلت العينات المعالجة بزيت الزيتون تركيز 1% (6.22 ) فى اليوم السادس من التخزين البارد عند 4˚ م .
و لقد سجلت عينة التحكم أعلى قيمة لحمض الثيوباربيتيورك (1.01 مجم/ كجم) فى اليوم السادس من التخزين البارد عند 4˚ م ، بينما وجد انخفاضا ملحوظا فى قيم حمض الثيوباربيتيورك للعينات المعالجة بالزيوت حيث سجلت العينات المعالجة بزيت اللورى تركيز 1 % (0.76 مجم/ كجم) فى اليوم السادس من التخزين البارد عند 4˚ م ، و أما العينات المعالجه بزيت المورينجا تركيز 1% سجلت (0.45 مجم/ كجم) فى اليوم السادس من التخزين البارد عند 4˚ م ، و سجلت العينات المعالجه بزيت الزيتون تركيز 1 % (0.68 مجم/ كجم) فى اليوم السادس من التخزين البارد عند 4˚ م.
و لقد سجلت عينة التحكم أعلى قيمة لإجمالي النيتروجين المتصاعد (20 مجم/ 100جم) فى اليوم السادس من التخزين البارد عند 4˚ م، بينما وجد انخفاضا ملحوظا فى قيم إجمالي النيتروجين المتصاعد للعينات المعالجة بالزيوت حيث سجلت العينات المعالجة بزيت اللورى تركيز 1 % (14.3 مجم/ 100جم) فى اليوم السادس من التخزين البارد عند 4˚ م ، و أما العينات المعالجه بزيت المورينجا تركيز 1% سجلت (11.2 مجم/ 100جم) فى اليوم السادس من التخزين البارد عند 4˚ م ، و سجلت العينات المعالجه بزيت الزيتون تركيز 1 % (13.2 مجم/ 100جم) فى اليوم السادس من التخزين البارد عند 4˚ م.
بالنسبة للناحية البكتريولوجية سجلت العينات المعالجة بالزيوت انخفاضا ملحوظا فى العدد الكلي للميكروبات الهوائية، العدد الكلى لميكروبات القولون، العدد الكلى للبكتريا المحبة للبرودة و العدد الكلى للميكروب المكور العنقودى الذهبى. و قد سجلت عينة التحكم أعلى قيمة لمتوسط العدد الكلي للميكروبات الهوائية و هى 8.7 لوجاريتم 10/ جم فى اليوم السادس من التخزين البارد عند 4˚ م، أما العينات المعالجه بزيت اللورى تركيز 1 % سجلت أقل نتيجة للعدد الكلي للميكروبات الهوائية (3.1 لوجاريتم 10/ جم) فى اليوم الثامن من التخزين البارد عند 4˚ م ، و أما العينات المعالجه بزيت المورينجا تركيز0.5 % و 1% وأيضا العينات المعالجه بزيت الزيتون تركيز 1 % سجلت نتيجة (صفر لوجاريتم 10/ جم) لمتوسط العدد الكلي للميكروبات الهوائية فى اليوم العاشر من التخزين البارد عند 4˚ م.
كما سجلت عينة التحكم أعلى قيمة لمتوسط العدد الكلى لميكروبات القولون و هى 7.5 لوجاريتم 10/ جم فى اليوم السادس من التخزين البارد عند 4˚ م، أما العينات المعالجه بزيت اللورى تركيز 1 % سجلت أقل نتيجة لمتوسط العدد الكلى لميكروبات القولون (1.75 لوجاريتم 10/ جم) فى اليوم الثامن من التخزين البارد عند 4˚ م ، و أما العينات المعالجه بزيت المورينجا تركيز0.5 % و 1% وأيضا العينات المعالجه بزيت الزيتون تركيز 1 % سجلت نتيجة (صفر لوجاريتم 10/ جم) لمتوسط العدد الكلى لميكروبات القولون فى اليوم الثامن و العاشر من التخزين البارد عند 4˚ م.
و لقد سجلت عينة التحكم أعلى قيمة لمتوسط العدد الكلى للميكروبات المحبة للبروده و هى 7.2 لوجاريتم 10/ جم فى اليوم السادس من التخزين البارد عند 4˚ م، أما العينات المعالجه بزيت اللورى تركيز 1 % سجلت أقل نتيجة لمتوسط العدد الكلى لميكروبات المحبة للبروده (1.85 لوجاريتم 10/ جم) فى اليوم الثامن من التخزين البارد عند 4˚ م ، و أما العينات المعالجه بزيت المورينجا تركيز0.5 % و 1% وأيضا العينات المعالجه بزيت الزيتون تركيز 1 % سجلت نتيجة (صفر لوجاريتم 10/ جم) لمتوسط العدد الكلى لميكروبات المحبة للبروده فى اليوم الثامن و العاشر من التخزين البارد عند 4˚ م.
كما سجلت عينة التحكم أعلى قيمة لمتوسط أعداد البكتريا العنقودية الذهبية و هى 6.1 لوجاريتم 10/ جم فى اليوم السادس من التخزين البارد عند 4˚ م، أما العينات المعالجه بزيت اللورى تركيز 1 % سجلت أقل نتيجة أعداد البكتريا العنقودية الذهبية (1.75 لوجاريتم 10/ جم) فى اليوم الثامن من التخزين البارد عند 4˚ م ، و أما العينات المعالجه بزيت المورينجا تركيز0.5 % و 1% وأيضا العينات المعالجه بزيت الزيتون تركيز 1 % سجلت نتيجة (صفر لوجاريتم 10/ جم) لمتوسط أعداد البكتريا العنقودية الذهبية فى اليوم السادس والثامن و العاشر من التخزين البارد عند 4˚ م.
واستنادا لهذه النتائج توصى هذه الدراسات باستخدام كل من زيت اللورى و زيت الزيتون و زيت المورينجا بتركيز 1 % فى حفظ الكفتة البقرى كمثال واضح لحفظ اللحوم و منتجاتها بصفة عامة.
كما تم وضع بعض الاشتراطات الصحية للتخلص من المخاطر الصحية لبعض المواد الحافظة فى منتجات اللحوم منها:-
1- الفحص الدورى لجميع منتجات اللحوم المتنوعة من قبل الهيئات الرقابية للكشف عن نسب المواد الحافظة الموجود بها لضمان مطابقة المنتجات للمواصفات القياسية المصرية و الحصول على منتجات أمنة.
2- سحب منتجات اللحوم التى تحتوى على نسب عالية فوق الحد المسموح به من المواد الحافظة الكميائية و الغيرمستوفية للشروط من الأسواق.
3- الزام المصانع المنتجة لمنتجات اللحوم بوضع بطاقات البيانات التوضيحية غلى المنتجات و كذلك كمية المواد الحافظة فى كل منتج
4- إعداد برامج تثقيفية توضح خطورة الاستخدام المفرط للمواد الحافظة الكميائية المستحدمة فى منتجات اللحوم للحفاظ على صحة المستهلك.
5- يجب على المستهلك اختيار المنتجات ذات الأسماء التجارية المعروفة و كذلك قراءة البيانات التوضيحية على المنتجات.
6- استخدام المواد الحافظة الطبيعية مثل زيت اللورى و زيت الزيتون و زيت المورينجا بتركيز 1 % للحصول على منتجات أمنة و صحية.