الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 147 |  |  |
| | | from | 147 | | |
Abstract
بذور الكينوا هي حبوب واعدة جذبت انتباه العالم بسبب محتواها العالي من البروتين الكامل، مثل أي بروتين حيواني، تعادل قيمته الغذائية كازين اللبن. يتراوح البروتين في أنواع مختلفة من الكينوا بين 12-22٪. يستخدم دقيق الكينوا في الصناعات الغذائية بعد التخلص من مادة الصابونين مثل منتجات المخابز واللحوم ويستخدم كبديل للأرز والعديد من الوجبات السريعة والسلطات وفي اروبا استخدمت كبديل للحوم . لذلك كان الهدف العام لهذه الدراسة هو تقييم وتحديد التركيب الكيميائي والخصائص الفيزيائية والخصائص الوظيفية، وإعداد البروتين ودراسة التركيب والخصائص الوظيفية لتقييم الاستخدام المحتمل لبروتين بذور الكينوا في الأطعمة المختلفة.
أ- الخصائص الفيزيائية لبذور الكينوا
• بعض الخصائص الفيزيائية لبذور الكينوا مثل اللون والشكل ووزن 1000 حبة الكثافة والمسامية . الكينوا دائرية الشكل ولونها أبيض كريمي. تمت دراسة هذه الخصائص الفيزيائية لأنها تظهر امتلاء الحبوب وجودتها.
ب- خصائص دقيق بذور الكينوا
1- التركيب الكميائي
• التركيب الكميائي لدقيق بذور الكينوا الكاملة وعزلات البروتين. يحتوي دقيق الكينوا على كميات ملحوظة من البروتين أعلى من دقيق القمح وأعلى من الحبوب الأكثر استخدامًا. كما يحتوي على كميات كبيرة من البروتين والدهون والألياف والكربوهيدرات .
• التركيب الكيميائي للبروتين المعزول من دقيق الكينوا ، وجد أن البروتين المعزول ذات درجة نقاوة 94.12٪ والمكوناتالاخري حوالي 6٪.
2- محتوى المعادن
• لوحظت اختلاف معنوي (P > 0.05 ) بين دقيق الكينوا والبروتين المعزول في محتواها المعدني.
• أظهرت هذه الدراسة أن بذور الكينوا مصدر جيد للبوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والحديد.
3- تكوين الأحماض الأمينية
• يتم تقييم الجودة الغذائية للبروتين بشكل أساسي من خلال تركيب الأحماض الأمينية
• كان تكوين الأحماض الأمينية من بذور الكينوا مشابهًا لكازين اللبن.
4- الأحماض الأمينية الحدية للكينوا والبروتين المعزول
• أظهرت هذه الدراسة أن أول حمض أميني حدي في دقيق الكينوا هو السيستين والحمض الأميني الثاني هو الميثيونين والحمض الأميني الثالث هو البرولين بينما في البروتين المعزول يكون الحمض الأميني الأول هو السيستين والثاني هو الهيستيدين والثالث هو الميثيونين.
5- Sodium- dodecyl sulphate - Polyacrylamide Gel Electrophoresis (SDS-PAGE)
• أظهرت هذه الدراسة أن الأوزان الجزيئية للدقيق والبروتين المعزول لها أوزان جزيئية مماثلة (MW) 250,130, 100, 70, 55, 35, and 25 K Da.
6- هضم بروتين دقيق الكينوا والبروتين المعزول معمليا
• لوحظ اختلاف معنوي بين بروتين دقيق الكينوا والبروتين المعزول ((P > 0.05، يعد الهضم في المختبر للبروتين أحد أهم الخصائص التي تحدد جودة البروتين واستخدامه داخل جسم الإنسان.
• هذه الدراسة، أثبتت أن بروتين الكينوا قابلية عالية للهضم، مما يحدد جودته، ولكن كان هناك فرق طفيف بين قابلية هضم بروتين الدقيق والبروتين المعزول، أظهر
بروتين دقيق الكينوا قابلية أعلى للهضم من البروتين المعزول 84.13٪، 79.51٪ على التوالي.
ت- قابلية البروتينات للذوبان
1- تأثير قيم الأس الهيدروجيني على ذوبان بروتين دقيق الكينوا
• بروتين دقيق الكينوا المذاب في محاليل الأس الهيدروجيني المختلفة حيث وجد زيادة ملحوظة في ذائبية البروتين عن طريق زيادة عدد الأس الهيدروجيني (أي انخفاض الحموضة وزيادة القلوية)، وتتناقص الذائبية تدريجياً مع انخفاض رقم الأس الهيدروجيني حتى يصل إلى أقل ذائبية للبروتين (نقطة التعادل الكهربي)، ومع الزيادة في الانخفاض في PH تبدأ زيادة تدريجية في ذائبية البروتين مره اخري.
2- تأثير حجم الماء على ذوبان بروتين دقيق الكينوا
• تمت دراسة تأثير نسبة الماء على ذوبان بروتين دقيق الكينوا ووجد أن الحجم الأمثل للذوبان هو 15 مل: 1 جم.
3- تأثير القوة الأيونية على ذوبان دقيق بروتين للكينوا وعزلات البروتين
• تأثير تركيز الملح على قابلية ذوبان بروتين دقيق الكينوا والبروتين المعزول . وجد اختلافًا ملحوظًا في تأثير تركيز الملح على كل من قابلية الذوبان حيث أظهر بروتين دقيق الكينوا أعلى قابلية للذوبان بنسبة 9.8٪ عند تركيز 1٪ Na Cl، وكانت أقصى قابلية للذوبان في البروتين المعزول بتركيز 1.4٪ وكانت الذائبية 72.28٪.
• بشكل عام، تزداد قابلية ذوبان البروتين في كلتا الحالتين عن طريق زيادة التركيز (من1 إلى 1.4٪) ثم يبدأ في الانخفاض تدريجيًا عند التركيز (1.6٪)، والسبب هو أن الشحنات تختلف بسبب تركيزات الملح المختلفة مما يؤثر تأثير ملحوظ علي الذائبية بالزيادة أو النقص طبقا لاختلاف الشحنات.
4- تأثير تركيز السكروز (٪) على ذوبان بروتين دقيق الكينوا وعزلات البروتين
• تأثير تركيز السكر على قابلية ذوبان دقيق الكينوا والبروتين المعزول، توضح هذه الدراسة أنه من خلال زيادة تركيز السكر، يزداد الذوبان ثم ينخفض، ثم يزداد بشكل كبير، بسبب اللزوجة العالية بسبب زيادة تركيز السكر، يؤدي إلى تكوين معلق البروتين ، حيث تصل قيمة الذوبان إلى 90.44٪ في البروتين المعزول، وفي دقيق الكينوا إلى 11.74٪ عند تركيز 1.4٪.
5- تأثير المذيبات المختلف على ذوبان البروتين المزول
• تم تحديد مؤشر ذوبان البروتين في عزل بروتين الكينوا في الماء المقطر، 0.1 مولر كلوريد الصوديوم، 70٪ إيثانول وهيدروكسيد الصوديوم 0.1 مولر
• أظهرت هذه الدراسة أنه تم الحصول على أعلى قابلية للذوبان في البروتين في هيدروكسيد الصوديوم 0.1مولر، يليه الماء المقطر و 0.1 مولر كلوريد الصوديوم وفي النهاية 70٪ إيثانول.
ث- الخصائص الوظيفية لـ DQF و QPI
أ- خصائص الذوبان
1- القدرة على امتصاص المياه
• كان لدى DQF (P ≤ 0.05) قدرة امتصاص الماءه أعلى من QPI .
2- القدرة على امتصاص الزيت
• لوحظت اختلاف بسيط (p > 0.05 ) بين دقيق الكينوا وعزلات البروتين في سعة امتصاص الزيت.
ب- الخصائص السطحية
1- القدرة علي تكوين المستحلب وثباته
• في هذه الدراسة، يثبت البروتين المعزول نشاط استحلاب أعلى واستقرارًا في تركيزات منخفضة من البروتين بالإضافة إلى بروتين دقيق الكينوا. لكن البروتين المعزول أظهر استحلابًا ونشاطًا وثباتا أعلى بكثير من تركيزات بروتين دقيق الكينوا.
2- القدرة علي تكوين الرغوة وثباتيتها
القدرة علي تكوين الرغوة
• لوحظ من هذه الدراسة تكوين رغوة من البروتين المعزول وبروتين دقيق الكينوا عن طريق زيادة تركيز البروتين حيث بزيادة تركيز البروتين تزداد الرغوة . كان التركيز الأمثل للحصول علي أعلي رغوة عند تركيز 3٪ بروتين ، وكانت قدرة الرغوة لدقيق الكينوا وعزل البروتين بتركيز 3٪ هي 35.1 ، 78.25٪ على التوالي.
ثباتية الرغوة
• ثباتية الرغوة لدقيق الكينوا والبروتين المعزول. وجدنا من البيانات أن بروتين الكينوا يتمتع بثبات رغوة عالي في غضون 60 دقيقة أعلى من دقيق الكينوا وأن ثباتية الرغوة ينخفض تدريجياً في غضون 60 دقيقة من 16.03 في وقت الصفر إلى 6.88 في 60 دقيقة (مل/جم)
3- القدرة علي تكوين الجل
• تأثير دقيق الكينوا وتركيز البروتين المعزول على تكوين الجل. أظهرت النتائج أن كلاً من دقيق الكينوا والبروتين المعزول غير قادرين على تكوين الجل بتركيز أقل من 8٪ w/v). )
• كانت سعة تكوين الجل لدقيق الكينوا والبروتين المعزول ضعيفة ولكن دقيق الكينوا كان له القدرة علي تكوين الجل وربما يرجع ذلك الي تكسير المواد النشوية مثل polycarbohyderats, pectin أو النشا في الدقيق مقارنة بعزلات البروتين.
العوامل المضادة للتغذية في دقيق الكينوا والبروتين المعزول
• يعد وجود عوامل مضادة للتغذية أحد العوامل الرئيسية التي تحد من صفات التغذية وجودة المواد الغذائية كما في البقوليات وبعض الحبوب مثل الصابونين في الكينوا.
• لا يوجد اختلاف معنوي (P ˂ 0.05) بين دقيق الكينوا وعزل البروتين، أظهرت هذه الدراسة أن الصابونين وحمض الفيتيك موجودان في دقيق الكينوا بكمية أكبر من البروتين المعزول، ولكن يوجد التانين بكمية أكبر في البروتين المعزول لأن التانين في الطبيعة يوجد في شكل معقد مع البروتين، يحتوي الدقيق على نسبة عالية من الصابونين وحمض الفيتيك بينما يحتوي البروتين على نسبة عالية من التانين والصابونين وحمض الفايتك بنسب منخفضة ، وهذا يعني إزالة جزء كبير من الصابونين في الماء أثناء تحضير PI بسبب قدرته على الذوبان في الماء اتفقت هذه الدراسة مع الدراسات السابقة.
الخصائص الحسية لخبز التوست المدعم بنسب مختلفة من دقيق الكينوا
• الخصائص الحسية لخبز التوست المدعم بمستويات مختلفة من دقيق الكينوا 0.0 و 5 و 10 و 15٪ تأثرت الخصائص الحسية (P ≤ 0.05) بمستوى مختلف من دقيق الكينوا.
• كانت الخصائص الحسية للعينة القياسية مشابهه لخبز التوست المحضر بنسبة 5٪ دقيق .
• وكانت أيضا الخصائص الحسية لعيش التوست المحضر بنسبة 5٪ من دقيق الكينوا كانت أعلى (P ≤ 0.05) من العينة القياسية والعينات المحضر بنسبة 10 و 15٪ .
• إلا أن خصائصها الحسية (نسب الاستبدال 10% , 15%) كانت أقل (P ≤ 0.05) من القياسية والمحضرة بسبة استبدال 5% دقيق كينوا
الخصائص الفيزيائية لخبز التوست المحضر بمستويات مختلف من دقيق الكينوا
• الخصائص الفيزيائية لخبز التوست المحضر بمستويات مختلفة من دقيق الكينوا . تأثرت الخصائص الفيزيائية (P ≤ 0.05) بمستويات الاضافة من دقيق الكينوا.
• تأثر حجم الخبز بنسبة بسيطة (P ≤ 0.05) لعيش التوست المستبدل بدقيق الكينوا بنسبة 10 و 15٪ مقارنة بالعينة القياسية ولكن العينة المحضرة بنسبة استبدال 5% كان حجمها أعلى من اعينة القياسية .
• ارتفاع الرغيف أيضًا ووزنه قل بزيادة نسبة استبدال دقيق الكينوا بنسبة 10 و 15٪ بسبب انخفاض الجلوتين.
• الخصائص الحسية لخبز التوست المدعم بمستويات مختلفة من عزلات البروتين
• تأثير إضافة مستويات مختلفة من البروتين المعزول إلى الخصائص الحسية لخبز التوست بعد تبريد الخبز تم تقييمه من خلال تقيم المظهر ولون القشرة والملمس والنكهة والشعور بالفم. وأشارت النتائج إلى النقاط التالية:
1- إضافة عزولات البروتين إلى خبز التوست بشكل ملحوظ (p ˂ 0.05) انخفض المظهر واللون بنسب بسيطة مع زيادة نسب الاستبدال 2 و 4 و 6 على التوالي مقارنة بعينة التحكم.
2- لوحظ اختلاف كبير (p ˂ 0,05) في الشعور بالنكهة والفم بين عينة التحكم والمدعمة بنسبة 2% , والخبز الذي يحتوي على 4 و 6٪ بروتين معزول
بشكل عام، كان خبز التوست المحضر من عزل البروتين بنسبة 2٪ قريبًا من التحكم في الخبز. أشارت هذه النتيجة إلى أن عزل البروتين يمكن أن يدعم بنسبة 4٪ على الأكثر. لأن مستوى الاستبدال الأعلى أظهر طعمًا غير مرغوب فيه في الفم.
الخصائص الفيزيائية لخبز التوست المدعم بمستويات مختلفة من عزلات البروتين
• تأثرت الخصائص الفيزيائية (P ≤ 0.05) بمستويات مختلفة من عزل البروتين الذي تم تحديده بعد تبريد الخبز.
• وزن خبز العينة القياسية (391 جم) كان وزنه أعلى (P ≤ 0.05) من الخبز المعد بنسبة 2٪ بروتين معزول (388.1 جم) و 4٪ بروتين معزول (386.2 جم) و 6٪ بروتين معزول (374.95 جم).
• لم يلاحظ أي فرق (P > 0.05) في ارتفاع الرغيف بين خبز التوست المحضر بمستويات مختلفة من عزل البروتين.
• بشكل عام، كان خبز التوست المحضر من نسب التدعيم 2 و 4٪ من عزل البروتين مشابهًا لخبز العينة القياسية . تشير هذه النتائج إلى أن عزل البروتين يمكن أن يستبدل بنسبة 4٪ على الأكثر. لأن مستوى الاستبدال الأعلى تسبب في طعم غير مرغوب فيه في الفم.
التقيم الحسي للبرجر المدعم بمستويات مختلفة من دقيق الكينوا
• التقييم الحسي للبرجر الذي يحتوي على مستويات مختلفة من دقيق الكينوا 0 و 5 و 10 و 15٪ . لا توجد اختلافات كبيرة (P > 0.05) في الخصائص الحسية بين برجر المحضر بمستويات مختلفة من دقيق الكينوا في المظهر، بالإضافة إلى الطراوة والعصيرية
• أظهر معدل استبدال 15٪ نكهة وطعمًا أقل من (P > 0.05) برجر لحم البقر 5 و 10٪ دقيق الكينوا.
• بشكل عام، تعطي مستويات الاستبدال 5 و 10٪ خصائص حسية مرغوبة مماثلة للعينة القياسية .
التقييم الحسي للبرجر المدعم بمستويات مختلفة من البروتين المعزول
• التقيم الحسي للبرجر المدعم بمستويات مختلة من البروتبين المعزول 2 و 4 و 6٪ ووجد أنه لا توجد اختلافات كبيرة ((P > 0.05 في الخصائص الحسية بين برجر اللحم البقري المحضر بمستويات مختلفة من عزلات البروتين.
• لوحظ أنه لا يوجد أي فرق معنوي في القوام اللون والشكل العام بين نسب التدعيم المختلفة من البروتين المعزول، ولكن لوحظ طعم غير مقبول في نسب التدعيم 4 و 6٪ بروتين معزول.