الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 250 |  |  |
| | | from | 250 | | |
Abstract
تعد الفاكهة والخضر غذاء لا غنى عنه ومفيد لصحة الإنسان بسبب محتواها العالي من العناصر المغذية. وتقلل مضادات الأكسدة الطبيعية والمركبات الفينولية والفلافونيدات الموجودة في الخضر والفاكهة من مخاطر الإصابة بالعديد من الأمراض مثل السكرى، السرطان، أمراض القلب والأوعية الدموية والالتهابات.
وتعرف الأغذية الوظيفية على أنها أغذية طبيعية أو مصنعة، والتي عند استهلاكها بانتظام ضمن نظام غذائي متنوع بمستويات فعالة يكون لها آثار إيجابية محتملة على الصحة تتجاوز التغذية الأساسية. بالإضافة إلى قيمتها الغذائية العالية كغذاء تقليدي، تساعد الأغذية الوظيفية في تعزيز الظروف الصحية المثلى وقد تقلل من مخاطر الإصابة بواحد أو أكثر من الأمراض المزمنة غير المعدية.
ومن اللافت للنظر أن منتجات الألبان هي واحدة من أكثر أنواع الأغذية الوظيفية المفضلة من قبل المستهلكين. حيث يتم تصنيفها على أنها المضيف النموذجي للمكونات الوظيفية، وبالتالى تمت دراسة خصائصها المفيدة على نطاق واسع. يعتبر سوء التغذية أخطر الأمراض الغذائية بين الأطفال. وفي مصر، لا يكفي إنتاج الحليب لتوفير الاحتياجات اليومية للأطفال. لهذا السبب، تم بذل العديد من الجهود لإعداد أغذية للأطفال. وهدفت الدراسة الحالية إلى تحسين القيمة الغذائية لمشروب الزبادو وتركيبات أغذية الأطفال (السيريلاك) من الأرز أو الشوفان المدعم بنسب مختلفة من الكاكا، الكيوي والحرنكش سواء الطازجة أو المجففة وذلك لمحتواها العالى من مضادات الأكسدة.
حيث تم تحضير مشروب الزبادي (الزبادو) بنسب 0، 5، 10، 15 و20٪ من الكاكا، الكيوي والحرنكش الطازجة، وتم تحضير وجبات الأطفال (السريلاك) بنسب 0، 20، 30، 40 و50٪ من ثمار الكاكا، الكيوي والحرنكش المجففة. وتم دراسة تأثير التدعيم بتلك الفواكه والخضر على القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي والخواص المضادة للأكسدة والخواص الحسية للزبادو والسريلاك المنتج.
وتلخصت أهم نتائج الدراسة فيما يلي:
التركيب الكيميائي ومحتوى المعادن لكل من الكاكا، الكيوي والحرنكش:
أظهرت النتائج أن محتوي الكاكا من الرطوبة، البروتين، الدهون، الألياف، الرماد والكربوهيدرات كانت (80.40)، (0.60)، (0.25)، (2.82)، (0.96)، (14.97) جم / 100 جم على الترتيب. كما إحتوت الكاكا على معادن الكالسيوم، الحديد والزنك بنسبة (7.25)، (0.76) و (0.16) مجم / 100جم من الوزن الطازج. كشفت النتائج أن محتوى حمض الأسكوربيك، الفينولات الكلية، الفلافونيدات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة بواسطة DPPH لفاكهة الكاكا كانت (45.62)، (264.20) و (52.60) مجم / 100 جم و (86.70 ٪) على التوالى.
أوضحت النتائج أن محتوي الكيوي من الرطوبة، البروتين، الدهون، الألياف، الرماد والكربوهيدرات كانت (85.24)، (0.92)، (0.54)، (3.74)، (0.76)، (8.8) جم / 100 جم على التوالي. علاوة على ذلك، كان محتوى الكالسيوم والحديد والزنك في الكيوي (35,67)، (0,22) و (0.021) (مجم / 100 جرام من الوزن الطازج) على الترتيب. أشارت النتائج إلى أن محتوى حمض الأسكوربيك، الفينولات الكلية، الفلافونيدات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة بواسطة DPPH لفاكهة الكيوي كانت (100.37)، (108.80)، (50.24) مجم / 100 جم و (78.40٪) على التوالي.
أشارت النتائج أن محتوي الحرنكش من الرطوبة، البروتين، الدهون، الألياف، الرماد والكربوهيدرات كانت (87.90)، (1.11)، (0.20)، (5.24)، (0.85)، (4.7) جم / 100 جم على التوالي. وفي الوقت نفسه، كان محتوى الحرنكش من الكالسيوم والحديد والزنك (10,25)، (0,35) و (0.51) (مجم / 100 جم من الوزن الطازج) على الترتيب. أوضحت النتائج إلى أن محتوى حمض الأسكوربيك، الفينولات الكلية، الفلافونيدات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة بواسطة DPPH لثمار الحرنكش كانت (51.06)، (135.60)، (55.14) مجم / 100 جم و (80.55٪) على التوالي.
يمكن أن نرى من النتائج أن الحرنكش كان أعلى المستويات في البروتين، الألياف، الزنك والفلافونيدات الكلية مقارنة بالكاكا والكيوي. بينما، كان الكاكا يحتوي على أعلى مستويات من المواد الصلبة الكلية، الكربوهيدرات، الطاقة، الحديد، الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة بواسطة DPPH. أيضاً سجل الكيوي أعلى محتوى من الكالسيوم وحمض الأسكوربيك.
التركيب الكيميائي لأنواع الزبادو المدعم بالفواكه والخضروات:
أظهرت النتائج أن مشروبات الزبادو المدعمة بالكاكا كانت الأعلى في محتوى المواد الصلبة الكلية، الحموضة، الرماد والكربوهيدرات. في حين أنها الأقل في درجة الحموضة. إحتوت مشروبات الزبادو المدعمة بالحرنكش على أعلى محتوى من البروتين والألياف. علاوة على ذلك، إحتوت مشروبات الزبادو المدعمة بالكيوي على أعلى مستويات الدهون والطاقة.
محتوى بعض المعادن لأنواع الزبادو المدعم بالفواكه والخضروات:
أدت إضافة ثمار الكاكا بتركيزات مختلفة للزبادو إلى زيادة محتويات الحديد والزنك في مشروبات الزبادو وكان للعينة الضابطة أعلى قيم لمحتوى الكالسيوم مقارنة بالإضافات الأخرى. أدت إضافة ثمار الكيوي بتركيزات مختلفة إلى زيادة الكالسيوم ولكن وجد انخفاض في مستويات الحديد والزنك مقارنة بالإضافات الأخرى. أدت إضافة الحرنكش بتركيزات مختلفة إلى زيادة الكالسيوم والزنك ولكن قل محتوى الحديد مقارنة بالإضافات الأخرى. أظهرت النتائج التي تم الحصول عليها أن مشروبات الزبادو المدعمة بالحرنكش تحتوي على أعلى مستويات الكالسيوم. بينما كانت مشروبات الزبادو المدعمة بالكاكا تحتوي على أعلى مستويات الحديد. علاوة على ذلك، كانت مستويات الزنك فى مشروبات الزبادي المدعمة بالكاكا والحرنكش متساوية.
قيم الأس الهيدروجينى (pH) والحموضة لأنواع مختلفة من الزبادو المدعم بالفواكه والخضروات:
إضافة الفواكه والخضروات خفضت درجة pH في الزبادو في حين زادت قيم الحموضة مع زيادة نسبة التدعيم بالفاكهة والخضروات. تشير نتيجة هذه الدراسة إلى أن الزبادو المدعم بنسبة 20٪ من (الكاكا، الكيوي والحرنكش) إحتوي على أعلى قيم للحموضة، ولكن كان الأقل في قيم ال pH.
محتوى حمض الأسكوربيك، الفينولات الكلية، الفلافونيدات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة بواسطة DPPH لأنواع الزبادو المدعم بالفواكه والخضروات:
أدت إضافة الكاكا، الكيوي والحرنكش إلى زيادة كبيرة في محتوى حمض الأسكوربيك، الفينولات الكلية، الفلافونيدات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة بواسطة DPPH في مشروبات الزبادو. سجلت العينة المدعمة بنسبة 20٪ من (الكاكا، الكيوي والحرنكش) أعلى قيمة لحمض الأسكوربيك، الفينولات الكلية، الفلافونيدات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة بواسطة DPPH . أظهرت النتائج أن الزبادو المدعم بالكيوى كان الأعلى في محتوى حمض الأسكوربيك. وكان واضحاً من النتائج أن الزبادو المدعم بالكاكا له أعلى قيمة من الفينولات الكلية، الفلافونيدات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة بواسطة DPPH يليها الزبادو المدعم بالحرنكش.
التقييم الميكروبيولوجي لأنواع مختلفة من الزبادو المدعم بالفواكه والخضروات:
إنخفض إجمالي عدد البكتيريا تدريجياً طوال فترة التخزين وحتى نهايتها. أظهرت النتائج التي تم الحصول عليها أيضاً أن عينات الزبادو المدعمة بالكاكا، الكيوي والحرنكش لديها أقل عدد من إجمالي عدد البكتيريا. لم يتم اكتشاف عدد بكتريا القولون في جميع المعاملات حتى نهاية فترة التخزين. وإحتوت مشروبات الزبادو المدعمة بالكاكا، الكيوي والحرنكش على أقل عدد من الخميرة والفطريات. وأن التدعيم بالكاكا، الكيوي والحرنكش أدى إلى إطالة العمر الافتراضي للمنتجات (فترة الصلاحية).
التقييمات الحسية لأنواع الزبادو المدعم بالفواكه والخضروات:
لوحظ أن مشروبات الزبادو المدعمة بنسبة (5%) من الكاكا كانت الأفضل في المظهر ودرجة اللون، وكانت مشروبات الزبادو المدعمة بنسبة (20٪) من الكاكا هي الأفضل في القوام، الملمس والقابلية العامة. كما أظهرت النتائج أن مشروبات الزبادو المدعمة بالكيوي بنسبة (20٪) كانت الأفضل من حيث النكهة.
التركيب الكيميائي وبعض المعادن لتركيبات أغذية الأطفال المحضرة من (الأرز أو الشوفان) والمدعمة بنسب مختلفة من (مسحوق الكاكا، الكيوي والحرنكش):
أظهرت النتائج أن تركيبات أغذية الأطفال المحضرة من الأرز المدعم بنسب مختلفة من مسحوق الكيوي المجفف ذات محتويات أعلى من البروتين، الدهون، الكالسيوم والزنك، تليها عينات أغذية الأطفال المدعمة بمسحوق الحرنكش. بينما أشارت النتائج إلى أن تركيبات أغذية الأطفال المدعمة بمسحوق الكاكا أظهرت محتويات أعلى من المواد الصلبة الكلية، الألياف، الكربوهيدرات، الطاقة والحديد مقارنة بتركيبات أغذية الأطفال المدعمة بمسحوق الكيوي والحرنكش.
كما أشارت النتائج إلى أن تركيبات أغذية الأطفال من الشوفان المدعمة بنسب مختلفة من مسحوق الكيوي المجفف ذات محتويات أعلى من البروتين والكالسيوم. في حين أن تركيبات أغذية الأطفال مع مسحوق الكاكا أظهرت محتويات أعلى من المواد الصلبة الكلية، الدهون، الكربوهيدرات، الطاقة والحديد. علاوة على ذلك، أظهرت تركيبات أغذية الأطفال مع مسحوق الحرنكش محتويات أعلى من الألياف، الرماد والزنك.
محتوى حمض الأسكوربيك، الفينولات الكلية، الفلافونيدات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة بواسطة DPPH لتركيبات أغذية الأطفال المحضرة من (الأرز أو الشوفان) والمدعمة بنسب مختلفة من مسحوق (الكاكا، الكيوي والحرنكش):
كشفت النتائج أن تركيبات أغذية الأطفال المحضرة من (الأرز أو الشوفان) المدعم بمسحوق الكاكا المجفف سجلت أعلى مستويات الفينولات، الفلافونيدات والنشاط المضاد للأكسدة بواسطة DPPH. تليها تركيبات أغذية الأطفال المدعمة بمسحوق الحرنكش ثم تركيبات أغذية الأطفال المدعمة بالكيوي. وسجلت تركيبات أغذية الأطفال مع مسحوق الكيوي أعلى مستويات حمض الأسكوربيك.