الفهرس 
REVIEW OF LITERATUREOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 93 |  |  |
| | | from | 93 | | |
Abstract
تشكل الببتيدات المثبطة للإنزيم المحول للأنجيوتنسين (ACE-I) غالبية الببتيدات النشطة بيولوجيًا التي يتم إنشاؤها أثناء إنتاج الزبادي. في الدراسة الحالية، تم تقييم تأثيرات تدعيم اللبن الزبادي بنخالة الأرز بتركيزين مختلفين (1 و 2٪) على العديد من جوانب جودة اللبن الزبادي الناتج المعزز بالبروبيوتيك وذلك خلال 14 يومًا من التخزين على درجة حرارة منخفضة. تم إجراء تحليل اللبن الزبادي المدعم بكل من بروبيوتيك والتركيزات المختلفة من نخالة الأرز ومقارنته بالكنترول (التي لا تشتمل على نخالة الأرز) وذلك من حيث النشاط المثبط للإنزيم المحول للأنجيوتنسين، وقدرة تحلل البروتين، والقدرة المضادة للأكسدة، بالإضافة إلى العديد من التقييمات الفيزيائية والكيميائية والحسية. وقد تأثرت قيم الجوامد الصلبة الكلية ، الجوامد الصلبة الكلية الذائبة، التشريش، اللزوجة الظاهرية، وسعة الاحتفاظ بالماء لعينات الزبادي بشكل إيجابي بإضافة نخالة الأرز حتى تركيز 2٪. تحتوي جميع عينات الزبادي على نسبة عالية من مضادات الأكسدة، O-phthalaldehyde ونشاط مثبط للإنزيم المحول للأنجيوتنسين حتى اليوم السابع ، لكنها بدأت في الانخفاض في اليوم الرابع عشر. لوحظ الحد الأقصى من النشاط في عينات الزبادي المدعم بنخالة الأرز بتركيز 2٪ بعد التخزين على درجة حرارة منخفضة لمدة 7 أيام، بينما أظهرت عينة الكنترول أقل نشاط مضاد للأكسدة ومثبط للإنزيم المحول للأنجيوتنسين بعد الإنتاج مباشرة 0.05). حصلت عينات الزبادي المدعم بنخالة الأرز على درجات تقييم حسي أقل من الكنترول. تم تحسين قابلية بقاء S. thermophilus و B. lactis BB-12 و L. acidophilus LA-5 بإضافة تراكيز مختلفة من نخالة الأرز. نستخلص من نتائج هذه الدراسة أن تدعيم اللبن الزبادي المحتوي على البروبيوتيك بنخالة الأرز (2٪) سوف يؤدي إلى تحسين الصفات الوظيفية للزبادي الناتج والمتمثلة فى القدرة المضادة للأكسدة والقدرة التثبيطية للإنزيم المحول للأنجيوتنسين بالإضافة إلى حصوله على درجات تقييم مقبولة في التقييم الحسي.