الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 119 |  |  |
| | | from | 119 | | |
Abstract
يمتلك عسل قصب السكر (العسل الأسود) فوائد صحية بالاضافة الى المذاق الممتاز والنكهة الخاصة والسكريات سهلة الامتصاص فهو يحتوى على عناصرمعدنية مهمة لصحة الإنسان ، كذلك فهو مصدرلمضادات الأكسدة والمركبات الفينولية والتى تكافح الالتهابات البكتيرية والفيروسية وتعزز ردود الفعل المناعية وتحسن وظائف الكبد. بالإضافة إلى ذلك قد يلعب المغنيسيوم والكالسيوم والبوتاسيوم المتوفر بكثرة في عسل قصب السكر دورًا مفيدًا في ايض الكربوهيدرات.
طبقا للتقرير السنوى لمجلس المحاصيل السكرية بوزارة الزراعة فقد بلغ عدد عصارات قصب السكر العاملة فى محافظة المنيا 94 عصارة وفى محافظة قنا 113 عصارة ليكون اجمالى عدد العصارات 207 فى المحافظتين. تزرع محافظة المنيا حوالى 6216 فدان بمتوسط انتاج 46.5 طن قصب / فدان. كمية قصب السكرالمعصورحوالى 288419 طن وكمية العسل الاسود الناتج حوالى 31154 طن عسل اسود ونسبة التصافى (كمية العسل الاسودالناتجة من كمية القصب المعصور) حوالى %10.8 بينما تزرع محافظة قنا حوالى 5185 فدان بمتوسط انتاج 40.8 طن / فدان كمية قصب السكرالمعصورحوالى 211653 وكمية العسل الناتج حوالى 17710 طن عسل اسود و نسبة التصافى (كمية العسل الاسود الناتجة من كمية القصب المعصور) حوالى %8.45 ومتوسط سعرطن العسل الاسود حوالى 8230 جنيه.ليكون اجمالى كمية العسل الاسود المنتجة فى المحافظتين حوالى 48864 طن خلال عام 2020 (مجلس المحاصيل السكرية)
لذلك فقد تم دراسة تأثيرتعبئة عسل قصب السكر (العسل الاسود) فى اربعة مواد التعبئة ( الزجاج والفخار والبلاستيك والصفيح) على مجموعتين وتخزين كل مجموعة فى درجة حرارة متباينة (1oC± 40&1oC±20 ( خلال فترة 12شهر واجراء الاختبار الدورى كل 60 يوم للصفات الفيزيائية والكميائية والميكروبية والحسية للعسل الاسود.
وقد استبان من نتائج هذه الدراسة ما يلى :
أ- تأثير مواد التعبئة وظروف التخزين علي الخصائص الفيزيوكميائية لعسل قصب السكر
(العسل الاسود).
المواد الصلبة الكلية(TSS)
على غرار الانخفاض فى المحتوى الرطوبى اثناء فترة التخزين زادت المواد الصلبة الكلية تدريجيا خلال فترة التخزين حيث سجلت العبوات الفخاروالزجاج والبلاستيك والصفيح معدل تغير 3.80 و 3.20 و 4.08 و 4.08 % على التوالى عند درجة حرارة1oC) ±20(
الرقم الهيدروجينى pH)):
إتسم الرقم الهيدروجينى لجميع العبوات المختلفة بالانخفاض خلال مراحل التخزين وكان معدل الإنخفاض فى قيمة الـ pH للعينات المخزنة على درجة حرارة 1oC±40 أعلى منه لتلك المخزنة فى 1oC±20 وقد سجلت العبوة الفخار أقل معدل تغير على درجتى حرارة التخزين فى قيمة الـ pH تليها العبوة الزجاج حتى نهاية فترة التخزين، بينما سجلت العبوة الصفيح اكبرمعدل تغير اثناء التخزين على درجتى حرارة التخزين اشترطت المواصفة القياسية المصرية رقم 356 لعام (2006) الا تزيد درجة الحموضة للعسل الاسود عن 8 درجات والاحماض الطيارة عن 0.2 محسوبة كحمض خليك حتى يكون صالح للاستخدام.
كثافة اللون (OD):
أشارت النتائج الى وجود فروق معنوية بين جميع العبوات أثناء التخزين ، حيث زادت كثافة اللون ( امتصاص ضوئى) بزيادة وقت وحرارة التخزين، وقد سجلت جميع العبوات درجة لون متقاربة أثناء وبعد نهاية التخزين، سجلت العبوة الفخار أفضل القيم باقل معدل تغير على درجتى حرارة التخزين تلتها العبوة الزجاج ثم العبوة البلاستيك ثم العبوة الصفيح
اللزوجة
ارتفعت قيم اللزوجة لعبوات العسل الاسود بزيادة درجة حرارة التخزين وايضا بتقدم فترات التخزين. كل عوامل التجربة ) مواد التعبئة و درجات حرارة التخزين و فترة التخزين ( كان لها تاثير معنوى على العبوات المخزنة وايضا التفاعل بين هذة العوامل كان له تاثير ذا دلالة احصائية.
الحموضة:
تباين معدل التغيرفى قيم الحموضة واتسمت عبوتى الفخار والزجاج بافضل القيم عند نهاية وقت التخزين.
بتقدم فترة التخزين ازدات الحموضة وايضا بارتفاع درجة الحرارة حيث كان معدل الارتفاع للعبوات المخزنة على درجة حرارة 1oC±40 أعلى منه لتلك المخزنة على 1oC±20.
فى نهاية التخزين سجلت العبوة الفخاراقل تغير فى الحموضة ولعل ذلك يرجع لكونها مصنوعة من الطين القلوى الذى يتفاعل مع ايونات الهيروجين ليقلل من التغيرفى قيم الحموضة والرقم الهيدروجينى مما يوثر ايجابيا على كل صفات الجودة الاخرى.
المحتوي الرطوبي:
أشارت النتائج الى أن نسبة الرطوبة إنخفضت تدريجيا فى جميع العبوات أثناء التخزين، وكان معدل الإنخفاض فى حالة العينات المخزنة على درجة حرارة (1oC± (40اكثر من مثيلتها المخزنة فى (1oC±(20. ازداد الفقد فى محتوى الرطوبة بزيادة وقت التخزين وكانت أقل نسبة إنخفاض للرطوبة أثناء التخزين فى العبوة الزجاج حيث إنخفضت بمعدل5.53 % على (1oC±(20 بينما كان11,49 % في نهاية فترة التخزين على (1oC±40(. تلتها العبوة الفخار بمعدل5,56% على (1oC± (20بينما كان اكبرنسبة إنخفاض للرطوبة فى العبوة الصفيح حيث إنخفضت بمعدل 19,15% و 10,64 % في نهاية فترة التخزين على درجة حرارة (1oC±40( و (1oC±20(علي التوالي.
النشاط المضاد للاكسدة
زاد النشاط المضاد للاكسدة تدريجيا خلال فترة التخزين وتباين معدل التغيرفى القيم عند نهاية وقت التخزين.
المواد الفينولية الكلية
زادت المواد الفينولية الكلية تدريجيا خلال فترة التخزين سجلت العبوة الفخاروالزجاج والبلاستيك والصفيح معدل تغير مئوى 18.81 و 67.61 و 13.42 و 1.341% على التوالى عند درجة حرارة1oC±20.
السكريات غير المختزلة:
تؤكد النتائج إنخفاض السكريات غير المختزلة فى جميع المعاملات خلال فترات التخزين. ولوحظ أن أقل نسبة إنخفاض للسكريات غير المختزلة أثناء التخزين كان في العبوة الزجاج حيث انخفضت بمعدل %19.58 و %12.24 في نهاية فترة التخزين علي درجة حرارة حرارة1oC± 40 و 1oC±20على التوالي فى حين إنخفضت العبوة الفخار بمعدل 21.79% و %13.11 في نهاية فترة التخزين علي درجة حرارة حرارة1oC)± (40و 1oC)±20( التوالي.
السكريات المختزلة:
كنيجة للانخفاض فى نسبة السكريات غيرالمختزلة لعبوات العسل الاسود أثناء التخزين وحتى نهاية فترة التخزين،ارتفعت نسبة السكريات المختزلة لعبوات العسل الاسود أثناء التخزين وحتى نهاية فترة التخزين حيث ارتفعت القيم للعبوة الفخاروالزجاج والبلاستيك والصفيح من %43.20 فى بداية فترة التخزين الى 45.40 و 45.50 و 45.70 و %46.00 على التوالى عند درجة حرارة1oC)±20(.
السكريات الكلية
انخفضت نسبة السكريات الكلية من بداية الى نهاية فترة التخزين متاثرة بكل عوامل التجربة (درجتى حرارة التخزين المتباينة و خامات التعبئة وفترات التخزين المتوالية) لتعطى عند نهاية فترة التخزين قيم للسكريات الكلية ذات دلالة احصائية. فعلى سبيل المثال انخفضت من%78.90 الى %75.10 فى نهاية التخزين للعبوة الزجاج بمعدل تغير مئوى 4.82 علي درجة حرارة حرارة1oC)± 40( بينما كانت العبوة الفخار فى نهاية التخزين %74.20 بمعدل تغير مئوى 5.96
عند ذات درجة حرارة التخزين. من جانب اخر يظهر تاثيردرجة حرارة التخزين حيث كان معدل التغير المئوى للعبوة الفخار3.17 على حرارة1oC) ± 20(.
الرماد:
انخفاض الرطوبة ادى الى زيادة المكونات الاخرى حيث ارتفعت نسبة الرماد خلال فترة التخزين حيث ارتفعت القيم للعبوة الفخاروالزجاج والبلاستيك والصفيح من %2.210 فى بداية فترة التخزين الى 2.345 و 2.342 و 2.399 و %2.451 على التوالى عند نهاية التخزين على درجة حرارة1oC)± 20( لتسجل العبوة الزجاج معدل تغير مئوى 5.98 فى حين سجلت العبوة البلاستيك 10.90 على ذات درجة الحرارة.
العناصر المعدنية
ارتفعت قيم العناصر المعدنية( الصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور والحديد) اثناء وفى نهاية فترة التخزين. بنهاية فترة التخزين تباين معدل التغير لكل العناصر المعدنية على درجتى حرارة التخزين سجلت عبوتا الفخار والزجاج اقل معدل تغير مئوى بين اول شهر واخر شهر من التخزين لكل العناصر المعدنية تحت الدراسة.
ب. تأثير مواد التعبئة وظروف التخزين علي الخصائص الميكروبية لعسل قصب السكر (العسل الاسود).
العد الكلى للبكتيريا:
وفقا للنتائج ، لم يتم الكشف عن نموات بكتيرية في بداية وقت التخزين في أي مواد تعبئة دبس قصب السكر (العسل الأسود). بدأت أعداد البكتيريا في الارتفاع بعد تخزين دبس قصب السكر لمدة 2 إلى 12 شهرًا. أثبتت النتائج أن العدد الإجمالي للبكتيريا لدبس قصب السكر قد زاد تدريجياً مع تقدم فترة التخزين وارتفاع درجة حرارة تخزين حتى نهاية فترة التخزين.
في نهاية فترة التخزين ، سجلت العبوة الفخار أقل حمل ميكروبي مقارنة بباقي العبوات ، حيث كان 5.500 و 4.100 لوغاريتم وحدة تشكيل مستعمرة (log cfu/g) على حرارة1oC ± 40 و حرارة1oC ± 20 على التوالي. تليها العبوة الزجاجية حيث كانت 6.000 و 4.200 وحدة تشكيل مستعمرة (log cfu/g)) على حرارة1oC± 40 و حرارة1oC± 20 على التوالي. بينما سجلت عبوات الصفيح أعلى حمولة بكتيرية بلغت 6.880 و 4.900 لوغاريتم وحدة تشكيل مستعمرة (CFU) على حرارة1oC)± 40( و حرارة 1oC )± 20( على التوالي. نصت الهيئة المصرية العامة للمواصفات والجودة ، م ق رقم 356 لعام (2006) على ألا يزيد عدد المستعمرات الميكروبية عن 10 لوغاريتم وحدة تكوين مستعمرات (log cfu/g) للجرام الواحد للعسل الاسود حتى تكون صالحة للاستهلاك والتغذية.
العد الكلى للفطريات:
وفقا للنتائج ، لم يتم الكشف عن نموات فطرية في بداية وقت التخزين في أي مواد تعبئة دبس قصب السكر (العسل الأسود). بدأت أعداد النموات الفطرية في الارتفاع بعد تخزين دبس قصب السكر لمدة 2 إلى 12 شهرًا. أثبتت النتائج أن العدد الإجمالي للنموات الفطرية لدبس قصب السكر قد زاد تدريجياً مع تقدم فترة التخزين وارتفاع درجة حرارة تخزين حتى نهاية فترة التخزين.
في نهاية فترة التخزين ، سجلت العبوة الفخار أقل حمل ميكروبي مقارنة بباقي العبوات ، حيث كان 4.600 و 2.800 لوغاريتم وحدة تشكيل مستعمرة (log cfu/g) على حرارة1oC± 40 و حرارة1oC± 20 على التوالي ا. تليها العبوة الزجاجية ، حيث كانت 4.900 و 3.200 وحدة تشكيل مستعمرة (CFU) على حرارة1oC) ± 40( و حرارة1oC) ± (20 على التوالي. بينما سجلت عبوات الصفيح أعلى حمولة فطرية بلغت 5.900 و 4.000 لوغاريتم وحدة تشكيل مستعمرة (log cfu/g)) على حرارة1oC)± 40( و حرارة1oC)± (20 على التوالي
ج. تأثير مواد التعبئة وظروف التخزين علي الخصائص الحسية لعسل قصب السكر (العسل الاسود).
المظهر
انخفضت قيم الخصائص الحسية ( المظهر) من بداية الى نهاية فترة التخزين متاثرة بكل عوامل التجربة (درجتى حرارة التخزين المتباينة و خامات التعبئة وفترات التخزين المتوالية) لتعطى عند نهاية فترة التخزين قيم ذات دلالة احصائية. فعلى سبيل المثال حصلت عينات عسل قصب السكرعند بداية فترة التخزين على 9.00 درجات انخفضت الى 6.00 درجات للعبوة الزجاج و 6.500 للعبوة الفخار و 5.500 للعبوة البلاستيك و 5.000 للعبوة الصفيح علي درجة حرارة حرارة1oC)± 40(. فى حين كانت 7.000 درجات للعبوة الزجاج و 7.500 للعبوة الفخار و 6.500 للعبوة البلاستيك و 6.000 للعبوة الصفيح عند نهاية فترة التخزين علي درجة حرارة حرارة1oC)± (20.
النكهة
انخفضت قيم الخصائص الحسية (النكهة) من بداية الى نهاية فترة التخزين متاثرة بكل عوامل التجربة (درجتى حرارة التخزين المتباينة و خامات التعبئة وفترات التخزين المتوالية) لتعطى عند نهاية فترة التخزين قيم ذات دلالة احصائية. فعلى سبيل المثال حصل عينات عسل قصب السكرعند بداية فترة التخزين على 9.00 درجات انخفضت الى 5.500 درجات للعبوة الزجاج و 6.000 للعبوة الفخار و 5.000 للعبوة البلاستيك و 5.000 للعبوة الصفيح علي درجة حرارة حرارة1oC)± 40(. فى حين كانت 7.000 درجات للعبوة الزجاج و 7.000 للعبوة الفخار و 6.000 للعبوة البلاستيك و 6.000 للعبوة الصفيح علي درجة حرارة حرارة1oC)± (20.
القبول العام
انخفضت قيم الخصائص الحسية (القبول العام) من بداية الى نهاية فترة التخزين متاثرة بكل عوامل التجربة (درجتى حرارة التخزين المتباينة و خامات التعبئة وفترات التخزين المتوالية) لتعطى عند نهاية فترة التخزين قيم ذات دلالة احصائية. فعلى سبيل المثال حصل عينات عسل قصب السكرعند بداية فترة التخزين على 9.00 درجات انخفضت الى 6.000 درجات للعبوة الزجاج و 6.500 للعبوة الفخار و 5.500 للعبوة البلاستيك و 5.000 للعبوة الصفيح علي درجة حرارة حرارة1oC)± 40(. فى حين كانت 6.500 درجات للعبوة الزجاج و 7.000 للعبوة الفخار و 6.000 للعبوة البلاستيك و 6.000 للعبوة الصفيح علي درجة حرارة حرارة1oC)± (20.
مما سبق يتضح ان عسل قصب السكر (العسل الاسود) المعبأ فى عبوات مصنوعة من الفخار والزجاج اعطى ثباتا خلال فترات التخزين المتعاقبة اكبر من العبوات الاخرى لكل صفات الجودة المدروسة ولعل ذلك يرجع للصفات الفيزيائية للفخار والزجاج. لذا توصى الدراسة باستخدام هذا النوع من العبوات مع الوضع فى الاعتبار درجة حرارة التخزين وتقدم وقت التخزين وذلك للحفاظ على صفات الجودة.