الفهرس 
List of ContentOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 84 |  |  |
| | | from | 84 | | |
Abstract
تعد وجبات اللحوم المطهية والكفتة المشوية و لحوم الدجاج ، وخاصة تلك التي يتم تقديمها في المستشفيات ، من بين أهم الوجبات الجاهزة للأكل وهي الأكثر استخداما لأنها تحتوي على العناصر الغذائية الأساسية لبناء الجسم و على الرغم من أنه معالج حراريا ، فقد ثبت إمكانية التلوث بالعديد من ميكروبات التسمم الغذائي ، خاصة من خلال التلوث العرضي بعد الطهي أو بسبب سوء ظروف التخزين والنقل. التي تشكل خطرا صحيا على صحة المستهلك.
لذلك أجريت هذه الدراسة من خلال فحص(90) تسعين عينة عشوائية من وجبات اللحوم المعالجة حراريا بطرق طهي مختلفة غليان، شوي، قلي)، تم جمعها عشوائيا من مطبخ مستشفى حكومي بمحافظة القاهرة لفحصها بكتريولوجيا وكيميائيا).
وظهرت النتائج كما يلي:
أولا : الفحص البكتيريولوجي
كانت القيم المتوسطة للبكتريا الهوائية, المعوية ,القولونية, والعنقودية في عينات اللحوم المعامله بالغليان كالتالي:
(.90.6 × 104 ± 77.0 × 10c4 و 2.16 × 103 ± 0.96. × 103 و 5.45 × 103 ±.69 × 103 cو2.57x10 3±0.41 c310 × ، 6.12 × 310 ± o.96 × 310c على التوالي) ، بينما في العينات المعاملة بالشي كانت علي التوالي 1.81 × 510 ± o.28 × 510b ، 1.81 × 410 ± o.28 × 410b ، 6.05 × 310 ± O.72 × 310b & 9.44 × 310 ± 1.51 × 310B على التوالي و كانت في عينات الدجاج المقلي علي النحو التالي 3.24 × 510 ± O.561 × 510b ، 2.97 × 410 ± O.46 × 410b ، 8.83 × 310 ± 1.16 × 310b ، 1.75 × 410 ± O.34 × 310a ووجد ان هناك فروق معنوية بين العينات التي تم فحصها وكانت عينات اللحوم المعاملة بالغليان اقل تلوثا عن عينات الكفتة المشوية ثم الدجاج المقلي الذي كان الأكثر تلوثا وذلك حسب عدد البكتريا الهوائية والمعوية والقولونيه والمكورات العنقودية.
وفقأ لمركز سلامة الغذاء (2014) كانت العينات المقبولة بناءا علي عدد البكتريا الهوائية الخاصة بهم 76.7, 70% ,56.7 للحوم المطبوخة والكفتة المشوية والدجاج المقلي علي التوالي.
كما ان العينات المقبولة بناءا علي عدد البكتريا المعوية كانت 73.3% 63.3% ,46.7% للحوم المطبوخة والكفتة المشوية والدجاج المقلي علي التوالي علاوة علي ذلك كانت العينات المقبولة بناءا علي عدد القولونيات 70% ,56.7% 43.3% في اللحوم المطبوخة والكفتة المشوية والدجاج المقلي علي التوالي
بينما كانت العينات المقبولة بناءا علي عدد البكتريا العنقودية 83.3%,73.3% 80% علي التوالي وكانت السموم المعوية التي تفرزها بكتريا المكورات العنقودية 6.7% في اللحوم المطبوخة 10% في الكفتة المشوية و16.7% في عينات الدجاج المقلي
كما أشارت النتائج إلي ان نسبة التلوث بالايشيريكية القولونية في عينات اللحوم المعاملة بالغليان 10% والكفتة المشوية 13% والدجاج المقلي 18% وتم عزل 12 عترة من الايشيريكية القولونية من العينات التي تم فحصها بنسب مختلفة H11 (EHEC) (3.3٪) ، O86 (EPEC) (3.3٪) و O146: H21 (EPEC) (3.3٪) وبالنسبه للحوم المعاملة بالغليان ، O26: H11 (EHEC) (3.3٪) ، O119: H6 (EPEC) (3.3٪) و O128: H2 ETEC (6.7٪) للكفتة المشوية و O55: H7 (EPEC) (3.3٪) ، O78 (ETEC) (6.7٪) ، O91: H21 (EHEC) (3.3٪) و O159 (EIEC) (3.3٪) للدجاج المقلي على التوالي.
و قد تم تحديد 11 عترة من السامونيلا من العينات التي تم فحصها على النحو التالي S. Enteritidis (3.3٪ للكفتة المشوية والدجاج المقلي ، S. Infantis (3.3٪) من الدجاج المقلي ، S. Kentucky (6.67٪) من الدجاج المقلي ، S مونتفيديو (3.3٪) من اللحم المطبوخ ، S. Shangani (3.3٪) من الدجاج المقلي ، S. Tsevie (3.3٪) من الكفتة المشوية و S. Typhimurium (3.3٪) و (6.67٪) من اللحوم المطبوخة والكفتة المشوية ، على التوالى
علاوة علي ذلك تم عزل بكتريا الكالبسيلا الرئوية بنسبة 13.3% في اللحوم المطبوخة و 20% في الكفتة المشوية و 30%في الدجاج المقلي وكانت نسبة الالتهاب الرئوي الكلاسيكي 13.3% و 6.7% و 10% في اللحوم المطبوخة والكفتة المشوية والدجاج المقلي علي التوالي وكانت نسبة الالتهاب الرئوي عالي الضراوة 0%و 13.3% و 20% في اللحوم المطبوخة والكفتة المشوية والدجاج المقلي علي التوالي
وكانت نسبة الإصابة للبكتريا الممرضة (العنقودية والايشيريكية القولونية والسالمونيلا والكالبسيلا) كانت النسبة 16.5% و 3.3% و 0% و 6.7% في عينات ايادي العمال, وكانت 6.7% و 13.3% 10% 20% علي اسطح الموائد وكانت النسبة 10% و 6.7% 6.7% و 10% في السكاكين.
ثانيا: الاختبارات الكيميائية
وقد أظهرت نتائج متوسط قياس الاس الهيدروجيني، النيتروجين المتطاير الكلي، و حمض الثيوباربتيوريك وكانت قيمه الاس الهيدروجيني 5.83 ، 6.05 ، 6.16 لعينات اللحوم المطبوخة والكفتة المشوية والدجاج المقلي ولوحظ تواجد فروق معنويه بين العينات حيث كانت اكثرهم الدجاج المقلي وايضا كذلك للنيتروجين الكلي المتطاير 20.9 ، 23.5 ، 24.3 ، كذلك بالنسبة لحمض الثيوباربيتال كانت نسبته عالية في الدجاج المقلي مما يدل علي انها الأكثر تلوثاً 0.82 ، 0.95 ، 1.03
الجزء التجريبي : أظهرت النتائج ان العينات المضبوطة أظهرت فسادا في اليوم السادس بينما المعالجة بزيت الكمون أظهرت فسادا في اليوم الثاني عشر والمجموعات المعالجة بزيت الزعتر وزيت الثوم ظلت صالحه الي اليوم الثامن عشر من التخزين البارد بينما يوجد تناقص في عدد البكتريا الهوائية في العينات المعاملة بزيت الكمون والتوم والزعتر بنسبه 44.44%و49.74%و61.9% في اليوم الثالث من التخزين البارد عند4 درجه مئوية والنسبة وصلت الي 35.14%و47.1%و60.62% في اليوم السادس من التخزين البارد وفي حاله البكتريا القولونيه كانت النسبة في اليوم الثالث 60.67%و71.91%و 78.65% وفي اليوم السادس60%و71.43 %و75.71%وكانت نسبه الانخفاض في عدد المكورات العنقودية في اليوم الثالث من التخزين البارد في اليوم الثالث 23.08%و36.26%و39.56% وفي اليوم السادس كانت النسبة 23.19%و36.96%و37.68% علي التوالي .وبالنسبة للفحص الكيميائي لوحظ عدم تواجد أي فروق معنويه في قيمه الاس الهيدروجيني بين العينات الضابطة والمعاملة بالزيوت حيث كانت القيم علي التوالي 5.69و5.68 و5.67و5.67 وبالنسبة للنيتروجين الكلي المتطاير كانت هناك زياده في قيمته مع زياده مده التخزين في العينات الضابطة والتي فسدت في اليوم االسادس والمجموعات المعالجة بزيت الكمون كانت اكثرهم في القيمة وفسدت في اليوم الثامن عشر تليها تلك المعاملة بالثوم ثم المعاملة بالزعتر كانت اقلهم في قيمه النيتروجين الكلي المتطاير والتي ظلت صالحه الي اليوم الثامن عشر من التخزين البارد وكذلك قيمه حمض الثيوباربيتوريك كانت عالية في المجموعات الضابطة والتي فسدت في اليوم التاسع وبالنسبة للعينات الضابطة كانت اقلهم التي عولجت بزيت الزعتر, مما سبق نستخلص ان وجبات اللحوم المطهية والمتداولة بالمستشفيات قابليتها للتلوث ببكتريا التسمم الغذائي مما يستدعي تطبيق وسائل التصنيع الجيدة والأمان الحيوي في تجهيز وتداول تلك الوجبات مع اتباع تعليمات الطهي السليمة من حيث الحرارة والوقت وحراره التخزين وظروف النقل خاصه المأكولات الساخنة.
يوصى باستخدام الزيوت النباتية ذات التأثير المضاد للبكتريا مثل زيت الزعتر بصفة خاصة كإضافة للتوابل قبل التحضير لما لها من تأثير جيد على الجودة الظاهرية والبكتريولوجية لوجبات اللحوم.