الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 83 |  |  |
| | | from | 83 | | |
Abstract
تعتبر وجبة اللحوم من أهم الأغذية المقدمة على مائدة الغذاء، وذلك لاحتوائها على نسبة عالية من البروتين والاملاح والفيتامينات وكذا لطعمها الشهى وسهولة اعدادها مع تنوعة.لذلك فهى اهم الوجبات المقدمة الى الطلاب فى المدن الجامعية.
ومن جهة اخرى فهى تمثل خطورة كبيرة اذا لم تجهز وتعد بعناية فائقة حيث ان اللحوم من اكثر الاطعمة التى يسهل تلوثها بالميكروبات الممرضة والمسببة للتلوث والتسمم الغذائى مما يمثل خطورة على الصحة العامة .وتتضاعف هذة المشكلة فى المطابخ والمطاعم التى تخدم اعداد كبيرة من الطلاب وذلك لوجود العديد من العمال المشتركين فى التجهيز وكذلك وجود فترة من الزمن مابين الاعداد والتوزيع.
ودرجة الحرارة هي العامل الأساسي الذي يلعب دورا حيويا في مجال سلامة الأغذية . وبعبارة أخرى ، فإن الغرض الأساسي من الطهى الكافي لمنع نمو البكتيريا وبالتالي زيادة مدة الصلاحية لهذه المواد الغذائية. .لذلك اجريت هذة الدراسة لتقييم الحالة الميكروبية للحوم والدواجن المسلمة سواء قبل الطهى وبعدة
لذا أجريت هذه الدراسة بفحص عدد (150) عينة عشوائية من اللحوم والدواجن المقدمة بمطعم مدينة جامعية(الدجاج المسال والدجاج المطهى فى بداية الوجبة وفى نهايتها و اللحوم النيئة واللحوم المطهية فى بداية الوجبة وفى نهايتها ) بمعدل 25 لكل نوع فى اوقات مختلفة اثناء عداد وتقديم الوجبات وزن العينة حوالى 100 جرام حيث أجريت الفحوص البكتريولوجية عليها وذلك لفحصها بكتريولوجيا لتحديد العد الكلى البكتيرى الهوائى ,العد الكلى للميكروبات المعوية والعد الكلى البكتيرى للبكيريا القولونية مع عزل وتصنيف لبعض الميكروبات المتواجدة بهذه المنتجات مثل ميكروب المكور العنقودى الذهبى ,السالمونيلا والايشريشيا كولاى وتم الفحص باستخدام الطرق التقليدية للعزل مع استخدام طرق تأكيدية حديثة.
وكانت نتائج متوسط العد الكلي البكتيري الهوائى في عينات الدجاج الذى تم تسييحه و المطهي فى بداية الوجبة وفى نهايتها هي 1.8× 10 5 ±4.2 × 10 4 و1 × 10 2 ± 1.8 × 10 و 1.6× 10 4 ± 7.4× 10 3 على التوالى.
وقد اظهرت النتائج ان متوسط القيم الكلية للميكروبات المعوية فى عينات الدجاج الذى تم تسييحه و المطهي فى بداية الوجبة وفى نهايتها كالأتي 4.2 × 10 3 ± 7.1 × 10 2و2 × 10 ± 4. × 10 و 8.8× 10 ± 2.5× 10
وقد اظهرت النتائج ان متوسط القيم الكلية للميكروبات القولونيةفى عينات الدجاج الذى تم تسييحه و المطهي فى بداية الوجبة وفى نهايتها كالأتي 1.8 × 10 3 ± 5.2 × 10 2و5. × 10 ± 1. × 10 و 7× 10 ± 1.8× 10
وكانت نتائج متوسط العد الكلي البكتيري الهوائى في عينات اللحوم النيئة واللحوم المطهية فى بداية الوجبة وفى نهايتها هي 3.2× 10 5 ±7.6 × 10 4 و1.1 × 10 2 ± 3.7 × 10 و1.7× 10 4 ± 3.6× 10 3 على التوالى.
وقد اظهرت النتائج ان متوسط القيم الكلية للميكروبات المعوية فى اللحوم النيئة واللحوم المطهية فى بداية الوجبة وفى نهايتها كالأتي 2.3 × 10 4 ± 6× 10 3و1.8× 10 2 ±8. 9× 10 و 1.3× 10 3± 5.4× 10 2.
وقد اظهرت النتائج ان متوسط القيم الكلية للميكروبات القولونية فى اللحوم النيئة واللحوم المطهية فى بداية الوجبة وفى نهايتها كالأتي 1.8 × 10 3 ± 5.2 × 10 2و5. × 10 ± 1. × 10 و 7× 10 ± 1.8× 10 .
وقد تم عزل ميكروب الايشىريشيا كولاي من عينات الدجاج الذى تم تسييحه و المطهي فى بداية الوجبة ونهايتها بنسبة4%و0%و4%علي التوالي.
وقد تم عزل ميكروب السالمونيلا فى عينات الدجاج الذى تم تسييحه و المطهي فى بداية الوجبةونهايتها بنسبة8%و0%و0%علي التوالي.
وقد تم عزل ميكروب المكور العنقودى فى عينات الدجاج الذى تم تسييحه و المطهي فى بداية الوجبةونهايتها بنسبة2%و0%و0%علي التوالي.
وقد تم عزل ميكروب الايشىريشيا كولاي من عينات اللحوم النيئة واللحوم المطهية فى بداية الوجبة وفى نهايتها بنسبة12%و0%و0%علي التوالي.
وقد تم عزل ميكروب السالمونيلا فى عينات اللحوم النيئة واللحوم المطهية فى بداية الوجبة وفى نهايتها بنسبة4%و0%و0%علي التوالي.
وقد تم عزل ميكروب المكور العنقودى فى عينات اللحوم النيئة واللحوم المطهية فى بداية الوجبة وفى نهايتها بنسبة4%و0%و4%علي التوالي.
.وتم اخذ مسحات من ايدى العاملين المعاملين للدجاج ومن الطاوله و من السكاكين واظهرت وجود ميكروب السالمونيلا والاشريشيا كولالى والمكور العنقودى و0%و0%و20% من ايدى العاملينو10%و0%و20% من الطاوله و0%و30%و20% من السكاكين.
وعلى الجانب الاخر,بينت النتائج ان استخدام جهازالفيتكVITEC2 COMPACT SYSTEM يعطي نتائج دقيقه مماثله للعزل بالطرق التقليديه فى وقت ومجهود اقل لعزل ميكروب الايشريشيا كولاي و السالمونيلا والمكور العنقودي الذهبي وكذلك أثبتت نتائج تفاعل البلمرة المتسلسلل لجينات الضراوة المتواجدة بعترات الايشريشيا كولاى المعزولة (Stx1,Stx2) لخمس عينات عشوائيه من المنتجات أن العترات,O157 كانت تحتوى على جينات وبصورة عامة قد اوضحت نتائج الدراسة على ان تواجد هذه الجينات الخطيرة فى بعض المنتجات يؤثر تأثيرا خطيرا على سلامة الغذاء والذى يشكل خطورة صحية اكيدة لمستهلكى هذا الغذاء.
وايضا وقد تم استخدام تفاعل البلمرة المتسلسل المتعدد(Multiplex PCR) لتحديد مدى تواجد الجينات المسئولة عن افراز سموم فى العترات المعزوله من السالمونيلا واوضحت النتائج وجو invA جين
كما تبين وجود الجينات المسؤله عن افراز السموم للميكروب العقدى المعزول من العينات seb,sed,sec,sea
ولقد خلصت الدراسة الي ان وجبات اللحوم تشكل خطرا اذا لم تتبع الاشتراطات الصحية ومنها:
1. استلام اللحوم وجميع المواد الغذائية من مصادر موثوق بها.
2. الطهي علي درجة حرارة كافية حيث تصل الحرارة الداخليه اثناء الطهى الى 70 درجه مئويه
3. جميع الادوات و الاوانى تكون نظيفة ومعقمة
4. شهادات صحية لجميع العاملين
5. ارتداء ملابس خاصه اثناء الطهي واغطية علي الراس
6. استبعاد اي عامل لديه اعراض برد او مشاكل جلدية
7. مقاومة الحشرات والقوارض
8. ان تستهلك الوجبات خلال ساعتين من الاعداد.
9. يتم الاحتفاظ بالوجبات المطهية ساخنة لدرجة حرارة تزيد عن 65 درجة مئوية لحين توزيعها.