الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 129 |  |  |
| | | from | 129 | | |
Abstract
ان مجال صناعة الضيافة والفندق في مصر يمثل قطاعا هاما وجودة وسلامة الغذاء المقدم في الفنادق المصرية يؤثر مباشرة على سمعة هذا القطاع لذا فان هذه الرسالة تهدف الى تقييم الوجبات المقدمة في تلك الفنادق للوقوف على مدى سلامتها.
أجريت هذه الدراسة على عدد 120 عينة من وجبات اللحوم والدواجن والأسماك وحيث أن الفنادق تقدم العديد من الأطباق المختلفة التي قد تصل الى مئات الأنواع والتي تختلف أيضا في طريقة طهيها سواء بالمعاملة الحرارية أو بدون معاملة حرارية فقد اختارت هذه الدراسة صنف الكفتة البقري لتمثل اللحوم وصنف بانيه الدجاج ليمثل الدواجن وصنف السوشي ليمثل الأسماك وبواقع 40 عينة من كل صنف من الأصناف الثلاثة تم تجميعها من عشرة فنادق من فئة الخمسة نجوم بالقاهرة بواقع 4عينات من كل نوع من كل فندق وكان وزن كل عينة حوالي 150 جرام والتي قد تم سحبها في عبوات بلاستيكية معقمة وتم نقلها في أيس بوكس الى المعمل تحت الظروف الصحية الواجبة دونما ابطاء للفحص السريع بقدر الامكان حيث أجريت لها الفحوص البكتريولوجية والكيميائية التي تستهدف وتساعد في تقييم الحالة الصحية لها والتي تعكس الظروف التي تم تجهيزها وتقديمها للخدمة بها.
الفحوص البكتريولوجية
تم عد اجمالي البكتريا الهوائية ووجدت 100% من عينات الكفتة البقري و 82.5% من عينات بانيه الدجاج و 70% من عينات السوشي مقبولة APC
وتم فحص العينات للكشف عن مدي تلوثها بميكروبات الكولي فورم فوجد عدد 10 عينات تمثل 25% من عينات الكفتة البقري و12 عينة تمثل 30% من عينات بانيه الدجاج و 18 عينة تمثل 45% من عينات السوشي كانت ملوثة بالكولي فورم وبمتوسط عد2.15x103, 5.39x103 and 9.92x103 CFU على التوالي
ومن ذلك يتضح ان السوشي هو الأكثر تلوثا ما يعكس مستوى النظافة الشخصية وخاصة غسيل اليدي لمتداوليه وقد يكون من المادة الخام المستخدمة.
وقد اوضحت نتائج الفحوص السيرولوجية وعزل الميكروب القولوني الممرض والميكروب القولوني النزفي الى تلوث بنسبة 20% من عينات الكفتة البقري و 25% من عينات بانيه الدجاج و 35% من عينات السوشي ومن ثم عدم صلاحيتها للاستهلاك الآدمي وقد يرجع ذلك الى عدم وصول درجة حرارة الطهي في المركز الهندسي الى المعدلات المطلوبة او احتمالية حدوث تلوث عرضي بعد الطهي أو قصور النظافة الشخصية للعاملين
وبفحص العينات لميكروبات السالمونيللا فتبين أيضا تلوث 12.5% من عينات الكفتة و 22.5 % من عينات بانيه الدجاج و 15% من عينات السوشي بميكروبات السالمونيللا وبينت الفحوص السيرولوجية وجود أنواع السالمونيلا ايسين وانترتيدس و هايدلبرج و انفانتز وكينتكي ولاشيللي وتسيفي وتايفيميوريوم بأعداد جعلت 20 عينة اجمالية تمثل 16.6% من العينات غير صالحة للاستهلاك الآدمي.
وفيما يتعلق بفحص العينات للميكروب العنقودي الذهبي ( ستافيلوكوكاس أوريوس) فان 32.5% من عينات الكفتة و 52.5% من عينات بانيه الدجاج و 67.5% من عينات السوشي ملوثة بهذا الميكروب ما جعل 27.5% من الكفتة و 52.5 من بانيه الدجاج و 67.5 من عينات السوشي غير صالحة للاستهلاك حيث ان الحدود المسموح بها لا ينبغي ان تزيد عن 100 خلية بكتيرية.
وبفحص العينات لسموم الميكروب العنقودي الذهبي (استاف أوريوس انتيروتوكسنز) تبين احتواء 2.5% من عينات الكفتة البقري و 5% من عينات بانيه الدجاج و 10% من عينات السوشي ايجابية لهذه السموم ومن المعلوم ان هذه السموم لا تتأثر بالمعاملة الحرارية
الفحوص الكيميائية:-
لتقييم الجودة تم فحص العينات لقيم الأس الهيدروجيني و حمض الثايوباربتيوريك واجمالي النيتروجين المتطايرPH,TBA and TVN
وفيما يخص قياس الأس الهيدروجيني فان 100% من عينات الكفتة كانت صالحة للاستهلاك الآدمي حيث سجلت قيم أقل من 6.2 بينما وجدت 2.5% من عينات بانيه الدجاج و 7.5% من عينات السوشي غير صالحة حيث سجلت قيما أعلى من 6.2 وبقياس قيم اجمالي النيتروجين المتطاير تبين ان جميع العينات صالحة 7.13 ± 0.59, 10.74 ± 0.92 لكل من الكفتة و البانيه والسوشي على الترتيب فيما عدا 5% من عينات السوشي and 16.98 ± 1.10 mg% ,حيث سجلت قيما تتراوح بين وبفحص العينات لقيم حمض التيوباربتيوريك تبين ان 100% من عينات الكفتة صالحة للاستهلاك الآدمي بينما 2.5% من بانيه الدجاج و 5% من عينات السوشي غير صالحة حيث سجلت قيما أعلى were 0.23 ± 0.02, 0.41 ± 0.02 and 2.79 ± 0.05 mg/kg,
ومن ذلك تيبين اهمية ما جاء بالتوصيات.