الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 249 |  |  |
| | | from | 249 | | |
Abstract
يفضل المصريون المنتجات السمكية الجاهزة للأكل لإسعارها المناسبة و سهولة هضمها بجانب قيمتها الغذائية العالية لأحتوائها على نسبة كبيرة من البروتينات الحيوانية والفيتامينات مثل فيتامين (أ) , فيتامين (د) وعنصر اليود والأملاح المعدنية كالفوسفور و انخفاض نسبة الكوليسيترول بها. وقد زاد الإقبال هذه الأيام على بعضا″ من تلك المنتجات السمكية الجاهزة للأكل خاصة″ اسماك البلطي النيلي المقلي و البلطي النيلي المشوي وذلك لسهولة وسرعة تحضيرها حيث تستخدم فى المنازل والمطاعم وكذلك بعضا″ من منتجات الأسماك المملحة كالسردين والأسماك المدخنة كالرنجة والتي تعتبر من الأكلات المحببة إلى الشعب المصري و يستهلكها على نطاق واسع في العديد من المناسبات. وحيث أن المنتجات السمكية الجاهزة للأكل تعد واحدة من السلع سريعة التلف أذ أن مواصفاتها الصحية و جودتها تتأثر بمعدل أسرع عن غيرها من السلع الغذائية حيث انها قد تكون عرضه للعديد من انواع التلوث مثل (التلوث البكتيري بالميكروبات المسببه للتسمم الغذائي ,التلوث بالمعادن الثقيلة وأهمها (الزئبق ,الرصاص و الكادميوم) والتلوث بالمبيدات الحشرية مثل (الألديرين و المالاثيون) والتي تنزل مع ماء الصرف وتتركز في الأحياء الدقيقة ومنها الأسماك بالإضافة إلى ما تأخذه الأسماك مباشرة من الماء وكلما ارتفعت نسبة الدهن في السمك تزيد الفرصة في تلوثها بنسبة أعلى). وفي ضوء ماسبق وحرصا″علي عدم الأضرارا بالصحه العامه للإنسان قد شرعت العديد من القرارات و التشريعات والمواصفات بشأن إنتاج وتداول الأسماك وكلها ترمى إلى ضمان جودة الأسماك وتوفير كافة الشروط الصحية خلال جميع حلقات الإنتاج والتداول المختلفة أذ أن جودة الأسماك تعتمد بالدرجة الأولى على عدم تلوث هذه الأسماك قبل دخولها مراحل التداول والتصنيع وغيرها.لذلك، تم إجراء هذه الدراسة و بدقة على مائة عينة عشوائية من المنتجات السمكية الجاهزة للأكل والمتمثلة في البلطي النيلي المقلي , البلطي النيلي المشوي , الرنجة المدخنة وسمك السردين المملح (25 لكلا منهما) تم جمعها من اسواق الاسماك والمطاعم المختلفة في محافظة المنوفية وقد تم نقلها تحت ظروف معقمة إلى المختبر وتعرضوا للفحوصات البكتريولوجية والسيرولوجية والكيميائية ومطابقتها للمواصفات القياسيه المصريه وتقييم المخاطر الصحية التي تسببها المنتجات السمكية الجاهزة للأكل الملوثه بميكروبات التسمم الغذائي المختلفة مثل (الايشيريشيا كولاي , المكورات العنقودية الذهبية الايجابية لاختبار تجمع البلازما و الفيبريو باراهيموليتكس) والمخاطر الكيميائية مثل (التلوث بالمعادن الثقيلة وأهمها ( الزئبق والرصاص و الكادميوم ) و التلوث بالمبيدات الحشرية وأهمها مركبات الكلوريد العضوية مثل الألديرين و المركبات الفسفورية العضوية مثل المالاثيون).وقد أسفرت الدراسة عن النتائج الأتية:أولا:الميكروبات المعزوله:-A. ميكروب الايشيريشيا كولاي:-قد تم عزل ميكروب الايشيريشيا كولاي من 37 عينه وذلك علي النحو الاتي:• ( 14٪) من البلطي النيلي المقلي وكانت العترات المعزوله هي : ( 4٪) O44: H18 , ( 4٪) O111: H2 , ( 4٪) O119: H6 , ( 8٪) O121: H7 و ( 4٪)O128: H2 •8 ( 32٪) من البلطي النيلي المشوي وكانت العترات المعزوله هي : ( 4٪) O26: H11 , ( 8٪) O111: H2 , ( 4٪) O114: H4 , ( 4٪) O121: H7 , ( 4٪) O124 و( 8٪)O126: H21 .• 9 ( 36٪) من الرنجة المدخنة وكانت العترات المعزوله هي : ( 4٪) O44: H18 , ( 12٪) O91: H21 , ( 4٪) O111: H2 , ( 4٪) O114: H4 , ( 4٪) O124 ,( 8٪)O128: H2 و ( 4٪) O171 .• 14 ( 50٪) من السردين المملح وكانت العترات المعزوله هي :
( 4٪) O26: H11 , ( 4٪) O55: H7 , ( 4٪) O91: H21 , ( 8٪) O111: H2 , ( 4٪) ,O121: H7 ( 8٪) O124 , ( 4٪)O126: H21 و ( 12٪) O128: H2 .كما دلت النتائج علي ان 63 عينة من العينات المفحوصة للمنتجات السمكية الجاهزة للأكل والمتمثلة في 19 (76 ٪) البلطي النيلي المقلي , 17 (68 ٪) البلطي النيلي المشوي , 16 (64 ٪) الرنجة المدخنة و11 (44 ٪) سمك السردين أعلي قبولا للأستهلاك الأدمي حيث أنها لم تتعدى الحد المسموح به وفقا لحدود الجودة البكتريولوجية التي حددتها الهيئة المصرية للتوحيد القياسي ”EOS” 2005)) (رقم 2-1725/2005 للسمك المملح ، رقم 288/2005 للأسماك المدخنة ورقم 3495/2005 للمنتجات السمكية المخبوزة أو المحضرة).بينما دلت النتائج علي أن 37 عينة من العينات المفحوصة للمنتجات السمكية الجاهزة للأكل والمتمثلة في 6 (24 ٪) البلطي النيلي المقلي , 8 (32 ٪) البلطي النيلي المشوي , 9 (36 ٪) الرنجة المدخنة و14 (56 ٪) سمك السردين غير مقبولة للأستهلاك الأدمي حيث أنها تجاوزت الحد المسموح به وفقا لحدود الجودة البكتريولوجية التي حددتها الهيئة المصرية للتوحيد القياسي ”EOS” 2005)) (رقم 2-1725/2005 للسمك المملح ، رقم 288/2005 للأسماك المدخنة ورقم 3495/2005 للمنتجات السمكية المخبوزة أو المحضرة).ولتحديد الأنماط الجينية لمعزولات الايشريشيا كولاى المعوية المعدية تم استخدام تقنية الاغاروز الكهربائي للهلام لتفاعل البملرة المتسلسل PCR)) المتعدد و دلت النتائج علي حدوث تواجد لجينات الضراوة (stx1 ,stx2 و (eaeA كما وقد تمثلت النتائج في الاتي: جين stx1 تم تحديده في سلالات الايشيريشيا كولاي الاتية O26: H11 ) , O55: H7 , O91: H21 , O111: H2 , O114: H4 , O119: H6 , O128: H2 و O171 ( , جين stx2 تم تحديده في سلالات الايشيريشيا كولاي الاتية O26: H11) , O44: H18 , O55: H7 , O91: H21 , O111: H2 ,O119: H6 , O121: H7 و O126: H21 (بينما جين eaeA قد تم تحديده في سلالاتين فقط من الايشيريشيا كولاي هما O26: H11 ) وO111: H2 ( . B ميكروب المكور العنقودي الذهبي:-قد تم عزل ميكروب المكور العنقودي الذهبي من 48 عينه وذلك علي النحو الاتي:•8 ( 32٪) من البلطي النيلي المقلي وكانت السموم المعوية المعزوله واحد فقط ( 4٪ C ) .• 11 ( 44٪) من البلطي النيلي المشوي وكانت السموم المعوية المعزوله واحد فقط ( 4٪ A ) .• 13 ( 52٪) من الرنجة المدخنة وكانت السموم المعوية المعزوله اثنين فقط وهي ( ( 4٪) A&B ) و ( ( 4٪) A&C ) .• 16 ( 72٪) من السردين المملح وكانت وكانت السموم المعوية المعزوله ثلاثة وهي (8٪ A) , (4٪ D ) و ( ( 4٪) B&D ). وكما اوضحت النتائج علي ان 42 عينة من العينات المفحوصة للمنتجات السمكية الجاهزة للأكل والمتمثلة في 14 (56 ٪) البلطي النيلي المقلي , 12 (48 ٪) البلطي النيلي المشوي , 9 (36 ٪) الرنجة المدخنة و7 (28 ٪) سمك السردين أعلي قبولا للأستهلاك الأدمي حيث أنها لم تتعدى الحد المسموح به وفقا لحدود الجودة البكتريولوجية التي حددتها الهيئة المصرية للتوحيد القياسي ”EOS” 2005)) (رقم 2-1725/2005 للسمك المملح ، رقم 288/2005 للأسماك المدخنة ورقم 3495/2005 للمنتجات السمكية المخبوزة أو المحضرة).بينما دلت النتائج علي أن 58 عينة من العينات المفحوصة للمنتجات السمكية الجاهزة للأكل والمتمثلة في 11 (44 ٪) البلطي النيلي المقلي , 13 (52 ٪) البلطي النيلي المشوي , 16 (64 ٪) الرنجة المدخنة و18 (72 ٪) سمك السردين غير مقبولة للأستهلاك الأدمي حيث أنها تجاوزت الحد المسموح به وفقا لحدود الجودة البكتريولوجية التي حددتها الهيئة المصرية للتوحيد القياسي ”EOS” 2005)) (رقم2-1725/2005 للسمك المملح ، رقم 288/2005 للأسماك المدخنة ورقم 3495/2005 للمنتجات السمكية المخبوزة أو المحضرة).C. ميكروب الفيبريو:-<قد تم عزل ميكروب الفيبريو (الفيبريو باراهيموليتيكس) من 14 عينه وذلك علي النحو الاتي:•5 ( 20٪) من الرنجة المدخنة .•9 ( 36٪) من السردين المملح .•بينما جميع العينات المفحوصة من البلطي النيلي المقلي والبلطي النيلي المشوي كانت خالية تماما من تواجد ميكروب الفيبريو. كما دلت النتائج علي ان 90 عينة من العينات المفحوصة للمنتجات السمكية الجاهزة للأكل والمتمثلة في 25 (100 ٪) البلطي النيلي المقلي , 25 (100 ٪) البلطي النيلي المشوي , 22 (88 ٪) الرنجة المدخنة و18 (72 ٪) سمك السردين أعلي قبولا للأستهلاك الأدمي حيث أنها لم تتعدى الحد المسموح به وفقا لحدود الجودة البكتريولوجية التي حددتها الهيئة المصرية للتوحيد القياسي ”EOS” 2005)) (رقم 2-1725/2005 للسمك المملح ، رقم 288/2005 للأسماك المدخنة ورقم 3495/2005 للمنتجات السمكية المخبوزة أو المحضرة).بينما دلت النتائج علي أن 10 عينات من العينات المفحوصة للمنتجات السمكية الجاهزة للأكل والمتمثلة في 3 (10 ٪) الرنجة المدخنة و7 (28 ٪) سمك السردين غير مقبولة للأستهلاك الأدمي حيث أنها تجاوزت الحد المسموح به وفقا لحدود الجودة البكتريولوجية التي حددتها الهيئة المصرية للتوحيد القياسي ”EOS” 2005)) (رقم 2-1725/2005 للسمك المملح ، رقم 288/2005 للأسماك المدخنة ورقم 3495/2005 للمنتجات السمكية المخبوزة أو المحضرة).ثانيا: المعادن الثقيلة:-A. الزئبق:-تواجدت متبقيات الزئبق في العينات المفحوصة للمنتجات السمكية الجاهزة للأكل والمتمثلة في البلطي النيلي المقلي , البلطي النيلي المشوي , الرنجة المدخنة وسمك السردين المملح بمتوسط تركيزات (مليجرام/كجم) 0.43 ± 0.01 , 0.59 ± 0.01 , 0.70 ± 0.01و 0.94 ± 0.02 على التوالي.وبمقارنة هذه النتائج مع الحدود القصوى المسموح بها لعنصر الزئبق تبعا (الهيئة المصرية للتوحيد القياسيEOS ) ) لعام 2010) (0.5 مجم/كجم) وجد أن عدد العينات المقبولة للأستهلاك الأدمي والتي لم تتجاوز الحدود القصوى في العينات المفحوصة للمنتجات السمكية الجاهزة للأكل والمتمثلة في البلطي النيلي المقلي , البلطي النيلي المشوي , الرنجة المدخنة وسمك السردين المملح كانت 20 , 18 ,17 و 12 بنسب 80٪ , 72٪, 68٪ و 48٪ على التوالي. بينما دلت هذه النتائج علي أن عدد العينات الغيرمقبولة للأستهلاك الأدمي والتي تجاوزت الحدود القصوى المسموح بيها في العينات المفحوصة للبلطي النيلي المقلي , البلطي النيلي المشوي , الرنجة المدخنة وسمك السردين المملح كانت 5 , 7 , 8 و 13 بنسب 20٪ , 28٪, 32٪ و 52٪ على التوالي. B.الرصاص:-تواجدت متبقيات الرصاص في العينات المفحوصة للمنتجات السمكية الجاهزة للأكل والمتمثلة في البلطي النيلي المقلي , البلطي النيلي المشوي , الرنجة المدخنة وسمك السردين المملح بمتوسط تركيزات (مليجرام/كجم) 0.27 ± 0.01 , 0.33 ± 0.01 , 0.45 ± 0.01و 0.61 ± 0.01 على التوالي.وبمقارنة هذه النتائج مع الحدود القصوى المسموح بها لعنصر الرصاص تبعا (الهيئة المصرية للتوحيد القياسيEOS ) ) لعام 2010) (0.1 مجم/كجم) وجد أن عدد العينات المقبولة للأستهلاك الأدمي والتي لم تتجاوز الحدود القصوى في العينات المفحوصة للمنتجات السمكية الجاهزة للأكل والمتمثلة في البلطي النيلي المقلي , البلطي النيلي المشوي , الرنجة المدخنة وسمك السردين المملح كانت 21 , 20 , 18 و 15 بنسب 84٪ , 80٪ , 72٪ و 60٪ على التوالي. بينما دلت هذه النتائج علي أن عدد العينات الغير مقبولة للأستهلاك الأدمي والتي تجاوزت الحدود القصوى المسموح بيها في العينات المفحوصة للبلطي النيلي المقلي , البلطي النيلي المشوي , الرنجة المدخنة وسمك السردين المملح كانت 4 , 5 , 7 و 10 بنسب 16٪ , 20٪ , 28٪ و 40٪ على التوالي. C.الكادميوم:-تواجدت متبقيات الكادميوم في العينات المفحوصة للمنتجات السمكية الجاهزة للأكل والمتمثلة في البلطي النيلي المقلي , البلطي النيلي المشوي , الرنجة المدخنة وسمك السردين المملح بمتوسط تركيزات (مليجرام/كجم) 0.11 ± 0.01 , 0.14 ± 0.01 , 0.20 ± 0.01و 0.29 ± 0.01 على التوالي.وبمقارنة هذه النتائج مع الحدود القصوى المسموح بها لعنصر الكادميوم تبعا (الهيئة المصرية للتوحيد القياسي EOS ) ) لعام 2010) (0.05 مجم/كجم) وجد أن عدد العينات المقبولة للأستهلاك الأدمي والتي لم تتجاوز الحدود القصوى في العينات المفحوصة للمنتجات السمكية الجاهزة للأكل والمتمثلة في البلطي النيلي المقلي , البلطي النيلي المشوي , الرنجة المدخنة وسمك السردين المملح كانت 21 , 21 , 19 و 16 بنسب 84٪ , 84٪ , 76٪ و 64٪ على التوالي. بينما دلت هذه النتائج علي أن عدد العينات الغير مقبولة للأستهلاك الأدمي والتي تجاوزت الحدود القصوى المسموح بيها في العينات المفحوصة للبلطي النيلي المقلي , البلطي النيلي المشوي , الرنجة المدخنة وسمك السردين المملح كانت 4 , 4 , 6 و 9 بنسب 16٪ , 16٪ , 28٪ و 36٪ على التوالي.وقد أوضحت نتائج تحليل التباين الاحصائي (ANOVA) وجود اختلاف واضح وعالى (P<0.01) فى تركيز كل معدن من المعادن الثقيلة (الزئبق , الرصاص و الكادميوم) بين العينات المفحوصة للمنتجات السمكية الجاهزة للأكل والمتمثلة في البلطي النيلي المقلي , البلطي النيلي المشوي , الرنجة المدخنة وسمك السردين المملح. ثالثا: المبيدات الحشرية:-A.الألديرين:-تواجدت متبقيات الألديرين في العينات المفحوصة للمنتجات السمكية الجاهزة للأكل والمتمثلة في البلطي النيلي المقلي , البلطي النيلي المشوي وسمك السردين المملح بمتوسط تركيزات (جزء في البليون) 82.95 ± 4.19 , 151.26 ± 7.40 و 193.02 ± 8.81 على التوالي. بينما جميع العينات المفحوصة من الرنجة المدخنة كانت خالية تماما من تواجد متبقيات الألديرين.وبمقارنة هذه النتائج مع الحدود القصوى المسموح بها للألديرين تبعا (الهيئة المصرية للتوحيد القياسيEOS ) ) لعام 2010) (200 جزء في البليون) وجد أن عدد العينات المقبولة للأستهلاك الأدمي والتي لم تتجاوز الحدود القصوى في العينات المفحوصة للمنتجات السمكية الجاهزة للأكل والمتمثلة في البلطي النيلي المقلي , البلطي النيلي المشوي , الرنجة المدخنة وسمك السردين المملح كانت 25 , 24 , 25 و 24 بنسب 100٪ , 96٪ , 100٪ و 96٪ على التوالي. بينما دلت هذه النتائج علي أن عينه واحدة فقط بنسبه 4٪ لكلا″ من عينات البلطي النيلي المشوي وسمك السردين المملح كانت غيرمقبولة للأستهلاك الأدمي حيث انها قد تجاوزت الحدود القصوى المسموح بيها. B.الملاثيون:-تواجدت متبقيات الملاثيون في العينات المفحوصة للمنتجات السمكية الجاهزة للأكل والمتمثلة في البلطي النيلي المشوي وسمك السردين المملح بمتوسط تركيزات (جزء في البليون) 96.57 و 248.19 ± 10.32 على التوالي. بينما جميع العينات المفحوصة من الرنجة المدخنة و البلطي النيلي المقلي كانت خالية تماما من تواجد متبقيات الملاثيون.وبمقارنة هذه النتائج مع الحدود القصوى المسموح بها للملاثيون تبعا (الهيئة المصرية للتوحيد القياسيEOS ) ) لعام 2010) (200 جزء في البليون) وجد أن عدد العينات المقبولة للأستهلاك الأدمي والتي لم تتجاوز الحدود القصوى في العينات المفحوصة للمنتجات السمكية الجاهزة للأكل والمتمثلة في البلطي النيلي المقلي , البلطي النيلي المشوي , الرنجة المدخنة وسمك السردين المملح كانت 25 , 25 , 25 و 24 بنسب 100٪ , 100٪ , 100٪ و 96٪ على التوالي. بينما دلت هذه النتائج علي أن عينه واحدة فقط بنسبه 4٪ من عينات سمك السردين المملح كانت غيرمقبولة للأستهلاك الأدمي حيث انها قد تجاوزت الحدود القصوى المسموح بيها.وقد أوضحت نتائج تحليل التباين الاحصائي (ANOVA) وجود اختلاف واضح وعالى (P<0.01) فى تركيز المبيد الحشري (الألديرين) و (P<0.05) فى تركيز المبيد الحشري (الملاثيون) بين العينات المفحوصة للمنتجات السمكية الجاهزة للأكل والمتمثلة في البلطي النيلي المقلي , البلطي النيلي المشوي , الرنجة المدخنة وسمك السردين المملح.هذا وقد خلصت الرسالة الي مدي خطورة تعرض المنتجات السمكية الجاهزة للأكل والمتمثلة في البلطي النيلي المقلي , البلطي النيلي المشوي , الرنجة المدخنة وسمك السردين المملح للمخاطرالبكترية والكميائية وأهمها التلوث بالميكروبات المسببه للتسمم الغذائي (الايشيريشيا كولاي , المكورات العنقودية الذهبية الايجابية لاختبار تجمع البلازما و الفيبريو باراهيموليتكس) بالأضافة الي التلوث بالمعادن الثقيلة (الزئبق , الرصاص و الكادميوم) والتلوث بالمبيدات الحشرية (الألديرين و المالاثيون) والتي لها بالغ التأثيرعلي الصحة العامة للأنسان. كما أنه قد تم مناقشة الأهمية الصحية لتلك المخاطرالبكترية والكميائية ومصادر تلوث المنتجات السمكية الجاهزة للأكل بها و مناقشة النتائج التي أسفرت عنها الدراسة ومطابقتها للمواصفات القياسيه المصريه لتحديد مدي قابليتها للأستهلاك الأدمي للمستهلك في مصر و وضع الأقتراحات الواجب أتخاذها لمنع تعرض المنتجات السمكية الجاهزة للأكل لهذة الانواع من المخاطرالبكترية والكميائية من أجل حماية المنتجات السمكية الجاهزة للأكل والمستهلك معا.