الفهرس 
INTRODUCTIONOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 231 |  |  |
| | | from | 231 | | |
Abstract
أجريت هذه الدراسة علي الخواص الوظيفية لمركزات بروتينات الشرش وهي عبارة عن الصفات الفيزيقية التي تؤثر على سلوك هذه البروتينات أثناءإعداد وتصنيع وتخزين وإستهلاك المنتجات الغذائية وبالتالي الخواص الطبيعية للمنتج النهائى.
وتعتبر بروتينات الشرش غنية بالأحماض الامينية الأساسية كما تتميز بالعديد من الخواص الوظيفية الغذائية والبيولوجية والتى بدورها تؤدى لإنتاج منتجات غذائية ذات صفات وظيفية. وتم دراسة بعض الخواص الوظيفية الهامة لهذه البروتينات والتي أشتملت (تكوين الرغوة ومدى ثباتها– القدرة الاستحلابية ومدي ثبات المستحلب). وكذلك دراسة التركيب الكيماوي لهذه البروتينات وذلك بهدف المقارنة بينهم وإختبار الأفضل في صناعة بعض منتجات الألبان الوظيفية( الزبادي – الجبن الأبيض الطري الوظيفي)
وقد أنقسمت الدراسة الي ثلاث أجزاء
الجزء الأول دراسة الخواص الوظيفية لمركزات بروتينات الشرش المختلفة
وتمت الدراسة علي:-
1- الشرش الجبن التشيدر الخام .
2- مركزات بروتينات الشرش بالترشيح الفائق.
3- مركزات بروتينات الشرش بالترشيح الفائق ثم المعاملة الحرارية علي حرارة 85ᵒم لمدة 30 دقيقة .