الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 193 |  |  |
| | | from | 193 | | |
Abstract
تعتبر اللحم المفروم من مصادر الغذاء الهامة لما تحتويه من عناصر غذائية ضرورية لبناء الجسم وتتعرض هذه اللحوم المفرومة للتلوث أثناء إنتاجها وتصنيعها وحتى وصولها إلى المستهلك والتى تجعلها سهلة وسريعة الفساد كما أنها قد تتسبب فى كثير من حالات التسمم الغذائى مما يشكل خطورة على حياة الإنسان .لذلك فإن الهدف الأساسى للعاملين فى مجال الرقابة الصحية على اللحوم هو إمداد المستهلك بمنتجات جيدة ذات قيمة غذائية عالية وخالية من الملوثات الممرضة والمسببة لفسادها.
وقد إنقسمتهذه الدراسة إلى جزئين:
الجزء الأول:
أجريت هذه الدراسة علي مائة (100) عينة عشوائية من اللحم البقرى المفروم المجمد المنتجة من أربع مصانع بيع مختلفة بواقع (25) من كل مصنع بيع وقد تم جمعها عشوائيا من السوبر ماركت المختلفة بمحافظة المنوفية وتم تقسيمها إلى (A), B)) ,(C)و (D) وذلك لتحديد جودتها من الناحية البكتريولوجية.
هذا وقد أظهرت النتائج مايلي:
أولا:
متوسط العدد الكلي للميكروبات الهوائية,الميكروبات المعوية,الميكروبات القولونية،المكورات العنقودية والميكروب المكور العنقودى الذهبي في عينات اللحم المفروم المجمد هو 7,85× 410± 1,26×410، 8,05 ×310 ± 67,1×310، 3,96×310± 0,48× 310، 5,72×310±0,91×310و9,29×210 ± 2,06×210خلية بكتيرية لكل جرام على التوالي فى عينات اللحم المفروم المجمد المجمع فى مجموعة ( (A ،2,31×510±0,19×510، 1,14×410±0,20×410، 6,01 ×310±1,12 ×310، 8,05× 310± 2,10×310و 3,51 ×310±0,73×310 خلية بكتيرية لكل جرام على التوالي فى عينات اللحم المفروم المجمد المجمع في مجموعة ( B (، 4,90×510±0,58×510 ،5,42×410±0,83×410، 1,89×410±0,35×410، 2,33× 410±0,49 ×410 و 8,83×310±1,91×310خلية بكتيرية لكل جرام على التوالي فى عينات اللحم المفروم المجمد المجمع في (C)و 9,17 ×510 ±2,03× 510 ،7,29 ×410±1,10×410، 3,13×410±0,62× 410 ،4,65× 410 ±0,76 ×410، 1,16× 410± 0,24 ×410 خلية بكتيرية لكل جرام فى عينات اللحم المفروم المجمد المجمع في (D )على التوالى .
وقد وجد أن الإختلافات بين العينات محل الدراسة كانت معنوية وان عينات اللحم المفروم فى المجموعه (D) كانت أكثر تلوثا من حيث العد البكتيرى الكلي ومجموعة الميكروبات المعوية والقولونية ومجموعات المكورات العنقودية والميكروب المكور العنقودى الذهبي .
علاوة علي ذلك أوضحت النتائج أن نسبة التلوث بميكروب الإشريشيا القولونية في عينات اللحم المفروم المجمع من أربع مصانع بيع مختلفة (A ،B ، CوD )هي 12% ،20% ،24% و36% على التوالي. وبالفحص السيرولوجي تبين ان العترات المعزولة : O26:H11، O111:H2 ، O119:H6 من مصنع بيع ) A ). O26:H11 ، O91:H21، O111:H2، O125:H21 من عينات اللحم المفروم المجمع من مصنع بيع (B). O26:H11،O55:H7، O111:H2، O114:H4، O124 من عينات اللحم المفروم المجمع من مصنع بيع (C). وأخيرا O26:H11، O86، O91:H21، O111:H2،O119:H6، O128:H2 من عينات اللحم المفروم المجمع من مصنع بيع (D).
وكانت نسبة التلوث بميكروبات السالمونيلا من عينات اللحم البقرى المفروم المجمع من أربع مصانع بيع مختلفة (A، B،CوD) هي 8% ،16% ،20% و 28%علي التوالي.و قد تم تصنيف عترات ميكروبات السالمونيلا بالفحص السيرولوجي كالآتي: S.Enteritidis،S.Heidlberg، S.Infantis ، Montevideo S.، S.Molade، S.Typhimurium, S.Tamale
وقد نصت المواصفات القياسية المصرية (2005) بأن اللحم المفروم يجب أن تكون خالية من ميكروبات السالمونيلا والميكروب القولونى النموذجى .
وبناءا علي ذلك فأن نسبة عينات اللحم المفروم الغير صالح للاستهلاك الآدمى طبقا للمواصفة المصرية (2005) من حيث العد البكتيرى الكلى،ميكروب الإشريشيا القولونية ،ميكروب السالمونيلا و الميكروب المكور العنقودى الذهبي هو 0%،12%، 8%و24% فى عينات اللحم المفروم ف مصنع بيع (A) ، بينما كانت 4%،20%،16%و 40% في عينات اللحم المفروم ف مصنع بيع (B ) ، 16%، 24%، 20% و52% في عينات اللحم المفروم المجمع من مصنع بيع (C) و 36%،36%،28% و 68% فى عينات اللحم المفروم المجمع من مصنع بيع (D).
هذا وقد تم مناقشة الأهمية الصحية للميكروبات التى تم عزلها من اللحم المفروم المجمدة فى السوبر ماركت المجمعة لأربع مصانع مختلفة ومدي تأثيرها على الصحة العامة والمصادر التى تسبب تلوث هذه الأغذية بهذه الميكروبات وكذلك المقترحات التى تؤدى إلى تحسين جودة تلك اللحوم المفرومة .
الجزءالثاني:-
وقد أظهرت النتائج مايلى:
إن اللحم المفروم الملوث صناعيا بميكروب الإشريشيا كولاي و اللحم المفروم الملوث بميكروب المكور العنقودي الذهبي والمعاملان بزيت القرفة(1%) وسوربات البوتاسيوم (0,2% ) أظهرا صلاحية إلى اليوم السادس من التخزين. بينما زيت الثوم (1%)،زيت الروزمارى(1%) ، ،نترات الصوديوم(100جزء فى المليون) والنيسين (100جزء في المليون) أظهروا صلاحية أمتدت إلى اليوم التاسع من التخزين. بالمقابل أظهرت مجموعة المقارنة (الكنترول) صلاحية حتى اليوم التانى من التخزين .
فيما يتعلق بدراسة تأثير بعض الزيوت الطبيعية و المواد الحافظة على ميكروبي الإشريشيا كولاى والميكروب العنقودى الذهبي اللذان تم حقنهما صناعيا فى عينات اللحم المفروم ،أظهرت إضافة زيت القرفة (1%) يعمل على تخفيض عدد ميكروب الإشريشيا كولاي المحقون فى عينات اللحم المفروم من4×610±0,1×610 وقت الحقن إلى 3,51×510±0,7×510(خلية بكتيرية /جرام) مع خفض النسبة المئوية (91,23%) بالمقارنة بزيت الثوم (1%) يعمل على تخفيض عدد ميكروب الإشريشيا كولاي المحقون فى عينات اللحم المفروم من 4×610±0,1×610 وقت الحقن إلى 4,53×410 ±0,8×410 (خلية بكتيرية /جرام) عند اليوم السادس مع خفض النسبة المئوية (98,87%) ولم يتم تحديدها فى اليوم التاسع مع خفض النسبة المئوية (100%) ،في حين زيت الروزمارى(1%) يعمل على تخفيض عدد ميكروب الاشريشياكولاي من 4×610±0,1×610 وقت الحقن إلى 1,6×310±0,2×210(خلية بكتيرية /جرام) عند اليوم السادس مع خفض النسبة المئوية (99,96 %) ولم يتم تحديدها ف اليوم التاسع مع خفض النسبة المئوية (100%).
إستخدام سوربات البوتاسيوم تركيز (0,2%) يعمل على تخفيض عدد ميكروب الاشريشيا كولاي (خلية بكتيرية /جرام) المحقونة فى عينات االحم المفروم من 4×610± 0,1 ×610 وقت الحقن إلى 5,93×510±0,9×510عند اليوم التاسع مع خفض النسبة المئوية (85,17%) بالمقارنة باستخدام نترات الصوديوم (100جزء في المليون) يعمل على تخفيض عدد ميكروب الإشريشيا القولونية (خلية بكتيرية /جرام) من4×610± 0,1 ×610 وقت الحقن إلى 9,47× 310±2,1×510 عند اليوم التاسع مع خفض النسبة المئوية (99,76%)، فى حين إستخدام النيسين (100جزء فى المليون) يعمل على تخفيض عدد ميكروب الاشريشيا القولونية (خلية بكتيرية /جرام) المحقونة فى عينات االحم المفروم من 4×610± 0,1 ×610 وقت الحقن إلى 9,45×210±1,9×210عند اليوم التاسع مع خفض النسبة المئوية (99,99%).
أظهرت إضافة زيت القرفة (1%) يعمل على تخفيض عدد ميكروب المكور العنقودى الذهبي المحقون فى عينات اللحم المفروم من3×610±0,1×610 وقت الحقن إلى 9,67×410±1,8×510(خلية بكتيرية /جرام) مع خفض النسبة المئوية (96,78%) بالمقارنة بزيت الثوم (1%) يعمل على تخفيض عدد ميكروب المكور العنقودى الذهبي المحقون فى عينات اللحم المفروم من 3×610±0,1×610 وقت الحقن إلى 1,73×410 ±0,4×410 (خلية بكتيرية /جرام) عند اليوم السادس مع خفض النسبة المئوية (99,42%) ولم يتم تحديدها فى اليوم التاسع مع خفض النسبة المئوية (100%) ،بينما فى حين زيت الروزمارى(1%) لم يتم تحديدميكروب المكور العنقودى الذهبي ف اليوم السادس واليوم التاسع مع خفض النسبة المئوية (100%).
باستخدام سوربات البوتاسيوم تركيز (0,2%) يعمل على تخفيض عدد ميكروب المكور العنقودى الذهبي (خلية بكتيرية /جرام) المحقونة فى عينات االحم المفروم من 3×610± 0,1 ×610 وقت الحقن إلى 1,58×510±0,2×510عند اليوم التاسع مع خفض النسبة المئوية (94,73%) بالمقارنة باستخدام نترات الصوديوم (100جزء في المليون) يعمل على تخفيض عدد ميكروب المكور العنقودى الذهبي (خلية بكتيرية /جرام) من3×610± 0,1 ×610 وقت الحقن إلى 5,24× 310±1,4×510 عند اليوم التاسع مع خفض النسبة المئوية (99,82%)، فى حين إستخدام النيسين (100جزء فى المليون) يعمل على تخفيض عدد ميكروب المكور العنقودى الذهبي (خلية بكتيرية /جرام) المحقونة فى عينات االحم المفروم من 3×610± 0,1 ×610 وقت الحقن إلى 1,10×410±0,2×310عند اليوم السادس مع خفض النسبة المئوية (99,63%)ولم يتم تحديده عند اليوم التاسع مع خفض النسبة المئوية (100%) .
أظهرت النتائج أن جميع الزيوت والمواد الحافظة المختبرة كان لها تأثير ملحوظ على الاشريشيا كولاى وميكروب العنقودى الذهبي وهذا التاثير يزيد بزيادة المدة كما ان النتائج أوضحت أن زيت الروزمارى ومادة النيسين هما الاعلي تاثيرا.
هذا وتوصى الدراسة بإستخدام زيت الروزمارى(1%) ومادة النيسين (100جزء في المليون) حيث أنهما حققا أفضل النتائج وإضافتهما إلى اللحم المفروم مما يعزز من جودة وسلامة هذا المنتج.
أظهرت النتائج أن تاثير الزيوت والمواد الحافظة المختبرة كان أكثر تأثيرا على ميكروب العنقودى الذهبي مقارنة بتاثيرها على الإشريشيا كولاى.
هذا وتمت مناقشة مصادر التلوث بميكروبي الاشريشيا كولاى والميكروب المكور العنقودى الذهبي وتأثيرها على الصحة العامة وكذلك التدابير المقترحة لتحسين جودة اللحم المفروم .