الفهرس 
INTRODUCTIONOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 250 |  |  |
| | | from | 250 | | |
Abstract
تحتل منتجات المخابز مكانة هامة في تغذية الانسان محلياً وعالمياً. ونظراً لوجود فجوة في القمح بين الإنتاج والاستهلاك لذا تلجأ الحكومات الى إستيراد أقماح من دول مختلفة. في هذه الدراسة تم إستخدام أربعة اصناف قمح إثنان من اليمن (سبا1 – بحوث 13) وإثنان من مصر (مصر1 – جميزة11) وهي من الاصناف متوسطة الصلابة الجديدة في الاسواق اليمنية والمصرية لدراسة مدى صلاحيتها لصناعة منتجات المخابز مثل خبز القوالب والخبز الشامي. حيث تم أجراء عملية الطحن للأصناف محل الدراسة والحصول على دقيق استخلاص 72% في ظروف مماثلة للطحن التجاري في مصر. وتم إنتاج كل من خبز القوالب والخبز الشامي من هذه الأصناف مع إستخدام بعض المحسنات الانزيمية بتركيزات مختلفة وكما ايضاً تضمنت الدراسة تقييم بعض المحسنات الانزيمية والخلط فيما بينهم والتي اشتملت على إستخدام إنزيم الفا اميليز بتركيز 20 جزء فى المليون، إنزيم جلوكوز اوكسيدز بتركيز 15 جزء فى المليون, إنزيم الليبيز بتركيز 10 جزء فى المليون، والخلط بين الانزيمات الفا اميليز5 جزء فى المليون + جلوكوز اوكسيدز 5 جزء فى المليون, الفا اميليز5 جزء فى المليون + الليبيز 5 جزء فى المليون وجلوكوز اوكسيدز 10 جزء فى المليون + الليبيز 10 جزء فى المليون وذلك بغرض تحسين صفات وخصائص بعض منتجات المخابز المختارة وهي خبز القوالب المنتشر في مصر واليمن والخبز الشامى. كما تضمنت الدراسة التعرف على خصائص المنتجات المصنعة من حيث (التركيب الكيمياوي، الجلوتين، الخواص الريولوجية، خصائص القوام، البيات والتقييم الحسي)، خلال فترة التخزين لمدة 7 يوم على درجة حرارة 25±5°م. وكانت أفضل الإضافات كالتالي: جلوكوز اوكسيدز 10 جزء فى المليون + الليبيز 10 جزء فى المليون, الفا اميليز5 جزء فى المليون+ جلوكوز اوكسيدز 5 جزء فى المليون, جلوكوز اوكسيدز 15 جزء فى المليون، الليبيز10 جزء فى المليون، الفا اميليز5 جزء فى المليون+ الليبيز 5 جزء فى المليون وعلى الفا اميليز20 جزء فى المليون على التوالي وذلك من الناحية الحسية ومن النتائج االمتحصل عليها تم تحديد أفضل نسب الإضافة والخلطات المقبولة. وأوضحت النتائج ان الأصناف المصرية مناسبة جدا لصناعة الخبز البلدي والأصناف اليمنية تصلح لصناعة البسكويت والكيك على أساس قوة الجلوتين والخواص الريولوجية. ولذلك توصى الدراسة بإستخدام المحسنات التالية إنزيم الفا اميليز، إنزيم جلوكوز اوكسيدز ،إنزيم الليبيز، خلط إنزيمات (جلوكوز اوكسيدز + الليبيز) وخلط إنزيمات (الفا اميليز+ جلوكوز اوكسيدز) على النطاق التجاري في تصنيع بعض منتجات المخابز. وكذلك التوسع في زراعة وإستخدام كل من الصنف المصري مصر1 واليمني سبا1 في مجال منتجات المخابز.