الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 118 |  |  |
| | | from | 118 | | |
Abstract
تعتبر اللحوم من أهم مكونات الوجبات المقدمة فى اماكن تقديم الوجبات الغذائية المختلفة ، وذلك لاحتوائها على نسبة عالية من البروتين والاملاح والفيتامينات وكذا لطعمها الشهى وسهولة اعدادها مع تنوعة.وتعتبر الوجبات سريعة الاستهلاك المجهزة من اللحوم ومنتجاتها عرضه للتلوث بالعديد من الميكروبات الممرضة والتى تشكل خطورة على صحة المستهلك اذا لم تجهز وتعد بعناية فائقة حيث ان اللحوم من اكثر الاطعمة التى يسهل تلوثها بالميكروبات الممرضة والمسببة للتلوث والتسمم الغذائى نظرا لاحتوائها على كميات كبيرة من الماء كما انها عرضة للفساد السريع وقد اشتملت هذه الدراسة على فحص عدد 90 عينة عشوائية من اللحوم والدواجن المطهية ( الكفتة البقرى- الفراخ المشويه – البانيه)45 عينه من اماكن لا تطبق المعايير والشروط الصحية لتداول الاغذية و45 اخرى من اماكن تطبق المعايير والشروط الصحية لتداول الاغذية وذلك لفحص الحالة البكتيرية لها من حيث العددالكلى البكتيرى الهوائى وايضا العدد الكلى للميكروبات القولونية وكذلك تم عزل وتصنيف ميكروبات السالمونيلا والمكور العنقودى الايشيريشيا كولاى وذلك لمعرفتنا بخطورة هذة الميكروبات على صحة الانسان .وقد اوضحت النتائج ان متوسط العدد الكلى للميكروبات الهوائيه لعينات الكفتة البقرى والفراخ المشويه والبانيه من الاماكن التى لا تطبق المعايير والشروط الصحية لتداول الاغذية وهى
9.05×102± 3.98× 102 ,5.49 × 104 ± 2.9 × 104,29.7 ×102± 10.37 × 102
بينما 3.83 × 102± 2.07 × 102,14.59 × 102± 2.16 × 102,6.52 × 102± 3.72× 10² من الاماكن تطبق المعايير والشروط الصحية لتداول الاغذية .ولكن بالنسبة للعد الكلى للميكروبات القولونية فهى 5.47×102 ± 2.8×102,4.6×10 ±2.4× 104, 1.06 ×102 ±2.14×102.لعينات الكفتة البقرى والفراخ المشوية والبانيه من الاماكن لا تطبق المعايير والشروط الصحية لتداول الاغذية بينما المطاعم التى تطبق المعايير والشروط الصحية لتداول الاغذية فهى 10 ± 3.8 × 10, 1.21 × 102 ± 8.1 ×10, 4.9 × 10 ± 4.2 × 10 ×6.7 كما تم عزل ميكروب الايشيريشيا كولاى من عينات الكفتة البقرى والفراخ المشوية والبانيه من الاماكن التى لا تطبق المعايير والشروط الصحية لتداول الاغذية وهى 20, 13,33, 6.67 % بينما من الاماكن التى تطبق المعايير والشروط الصحية لتداول الاغذية فكانت بنسبة 6,67 , 6,67, 0% .اما بالنسبة لميكروب السالمونيلا فقد تم عزله من الاماكن لا تطبق المعايير والشروط الصحية لتداول الاغذية وكانت النتيجة 13.33, 6.67, 0 % بينما الاماكن التى تطبق المعايير والشروط الصحية لتداول الاغذية فكانت النتيجة 6,67, 6,67, 0% والمكور العنقودى قد تم عزله من الاماكن لا تطبق المعايير والشروط الصحية لتداول الاغذية وكانت النتيجة 26.67,13.33,6.67% ومن الاماكن التى تطبق المعايير والشروط الصحية لتداول الاغذية لوحظ من هذة النتائج ان العينات الاتية من الاماكن لا تطبق المعايير والشروط الصحية لتداول الاغذية20, 0, 6.67 % اكثر تلوثا من العينات الاتية من الاماكن التى تطبق المعايير والشروط الصحية لتداول الاغذية فيما عدا عزل ميكروب الايشيريشيا كولاى والذى فيه العكس تماما ويرجع ذلك الى عدم تطبيق القواعد الصحية الملائمة اثناء الطهى والحفظ وكذا اعادة الغلى والتوزيع لم تتم وفقا للقواعد الصحية المظبوطة.وقد تم دراسة ومناقشة الاهمية الصحية للميكروبات التى تم عزلها من عينات اللحوم محل الدراسة ومدى تاثيرها على الصحة العامة والمصادر التى تسبب تلوث هذه الاغذية هذا وقد تم وضع بعض التوصيات لتجنب اخطار تفشى التسمم الغذائى فى المطاعم واماكن تداول اطعمة الغذاء المختلفة منها وتحسين جودة هذه الاغذية وكذلك الشروط الصحية الواجب توافرها اثناء اعداد وتقديم هذة الوجبات لتجنب خطر الاصابة بها.اولا: النظافة الشخصية :1-غسل وتعقيم ايدى العمال بصفة مستمرة والتى تتعرض للطعام والادوات المستخدمة فى اعداده.2-تجنب لبس المجوهرات والساعة فى الايدى اثناء تحضير الطعام.3-غسل الايدى جيدا قبل العمل وبعد دخول الحمام.4-الافراد الذين يعانون من جرح فى الايدى لا بد من تجنب لمس الطعام .5-تجنب السعال او العطس اثناء تحضير الطعام.6-حماية المطاعم والمطابخ من التعرض للحشرات والحيوانات الاليفة وكذلك الفئران وتعقيم الاسطح والاوات المستخدمة فى اعداد الطعام .ثانيا: التوصيات اثناء تحضير الطعام:1-طهى اللحوم جيدا لسماح الوصول لدرجة حرارة اللحوم الداخلية 80 درجة مئوية لمدة 3 دقائق وذلك لقتل معظم انواع البكتيريا الحية .2-تجنب ترك الطعام فى درجة حرارة اقل من 60 درجة مئوية.3-لا بد من تسخين الطعام المعد قبل الاكل عند درجة حرارة لا تقل عن 70 درجة مئوية .4-تجنب ترك الطعام خارج الثلاجة مدة اكتر من ساعتين.5-يفضل اكل الطعام بعد طهيه مباشرة لتجنب نمو اي بكتيريا به .6-استخدام مياه معقمة نظيفة اثناء تحضير الطعام .7-تطبيق نظام الهاسيب للحصول على طعام امن.