الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 193 |  |  |
| | | from | 193 | | |
Abstract
تعتبر أمراض سوء التغذية من أخطر المشاكل الصحية التي تواجه العالم وخصوصاً الدول النامية ومن بينها مصر ويؤدي نقص البروتين والطاقة والعناصر الغذائية الأخرى الى الإصابة بأمراض سوء التغذية.
-وتعتبر الرضاعة الطبيعية للطفل هامة جداً خصوصاً فى الشهور الأولي وهي خير ضمان وأمان للطفل فضلاً على أن لبن الأم يعد غذاء كامل ولكن فى بعض الحالات لا تكفي الرضاعة الطبيعية حاجة الطفل وخصوصاً بعد 6 شهور لذا كان من الضروري البحث عن الأغذية التكميلية كالألبان ومنتجاتها والخلطات الغذائية الأخرى خلال مرحلة الفطام ولكن لا بديل عن الرضاعة الطبيعية.
-لذا يهدف البحث إلى إعداد بعض الخلطات الغذائية للطفل فى مرحلة الفطام كغذاء تكميلي من الأغذية المحلية كالأرز والعدس الأخضر والحمص (الملانة) والسمسم واللبن الجاف منزوع الدسم والتدعيم بالخضراوات المجففة كالبروكلي وعيش الغراب والجزر. وتم إعداد 8 خلطات غذائية بالإضافة إلى بعض الخلطات المتواجدة بالسوق المحلي، وقد تم دراسة التركيب الكيميائي، العناصر المعدنية، الأحماض الأمينية، مضادات الأكسدة كالفينولات والفلافونويدات، وكذلك التقييم الميكروبيولوجي والحسي لجميع العينات خلال مدة التخزين بالتبريد على درجة حرارة 4 ± 1oم لمدة 5 شهور.
وكانت أهم النتائج المتحصل عليها ما يلي:
التركيب الكيميائي للأغذية والخلطات.
-دلت النتائج على أن الأرز يحتوي على 7.52% بروتين ، 1.52 دهن، 0.67% رماد 0.43% ألياف خام، 89.86% كربوهيدرات بينما احتوي العدس الأخضر على 27.1%، 1.12 %، 2.932%، 3.25% ، 65.6% (جم/ 100 جم وزن جاف) على التوالي.
-احتوي الحمص على 23.5% بروتين ، 4.5 % دهون ، 2.81% رماد ، 2.58% ألياف، 66.61% كربوهيدرات بينما كانت هذه النسب فى اللبن المجفف هي 34.9%، 2.1% ، 6.21% ، 0.41% ، 56.38% (جم /100 جرام وزن جاف) على التوالي.
- احتوي عيش الغراب المجفف على 31.1% بروتين 2.03% دهن ، 7.4% رماد ، 8.56% ألياف ، 51.27% كربوهيدرات .
-احتوي البروكلي المجفف على 22.9% بروتين ، 3.91% دهن ، 7.91% معادن ، 9.12% ألياف ، 56.16% كربوهيدرات بينما كانت هذه النسب فى الجزر 7.64%، 1.41% ، 5.83%، 8.25% ، 76.87% (جم /100 جرام وزن جاف) على التوالي.
-تراوحت الطاقة الكلية فى الأرز 403.2 كيلو كالورى/ 100 جم وزن جاف يليها الحمص (400.9) والعدس الأخضر (380.9) والبروكلي (351.4) والجزر (350.7) وعيش الغراب (347.8 ) واللبن المجفف (343) على التوالي.
-يعتبر اللبن المجفف والعدس والحمص مصدر غني بالبروتين والأرز الكربوهيدرات والطاقة بينما تعتبر الخضراوات المجففة كمصدر هام لكلاً من المعادن والألياف.
-اظهرت نتائج التركيب الكيميائي للخلطات الغذائية المحضرة والمحلية بأن نسبة البروتين تتراوح ما بين 7.8% إلى 18.2% والكربوهيدرات (73.51 – 84.94%)، والمعادن ( 2.33 – 3.24%) والدهون (1.63- 2.06%) والألياف الخام (2.46 – 3.32%) والدهون (1.63 – 2.06%) والألياف الخام(2.46 – 3.32%) جم/100 جم وزن جاف بينما تراوحت الطاقة الكلية ما بين 383.6، 390 كيلو كالوري /100 جم وزن جاف.
-لوحظ أن استهلاك 100 جم فى اليوم من أي خلطة غذائية محضرة يمكنها أن تغطي احتياجات الطفل من البروتين وحوالي نصف كمية الطاقة اللازمة ، وكانت جميع الخلطات المحضرة باستخدام الخضراوات المجففة غنية بالبروتين والعناصر المعدنية والألياف بالمقارنة بالخلطات المحلية الجاهزة وكانت الخلطة (5) هي الأعلي فى البروتين بينما الخلطة (3) هي الأعلي فى كلاً من المعادن والألياف الغذائية.
-احتوي السمسم على 840 مللجم كالـسيوم ، 450 مللجم فوسفور ، 307.1 مللجم بوتاسيوم ، 5.628 مللجم حديد ، 5.51 مللجم زنك بينما كانت في العدس الأخضر 540 ، 370 ، 674.9 ، 13.98 ، 4.19 مللجم/ 100 جم وزن جاف على التوالي.
-أظهر البروكلي أعلي نسبة فى كل من الكالسيوم والبوتاسيوم وسجل الجزر أعلي نسبة فى الحديد بينما سجل السمسم أعلى نسبة زنك.
-بالنسبة للعناصر المعدنية فى الخلطات الغذائية سواء المحضرة أو الجاهزة بأن نسبة الكالسيوم تراوحت ما بين 415 إلى 766 مللجم ، الفوسفور (266 – 780 مللجم) ، البوتاسيوم (198- 94.7 مللجم)، الحديد (4.835 – 13.22 مللجم) ،الزنك (2.338 – 6.453 ) مللجم/ 100 جرام وزن جاف ولوحظ ان استهلاك 100 جرام من أي خلطة غذائية يمكنها أن تغطي أكثر من نصف احتياجات الطفل اليومية من هذه العناصر المعدنية. فضلا على أن معظم الخلطات تغطي الاحتياجات من كل من الكالسيوم والفوسفور، والخلطات (1، 3 ، 4) تغطى حاجة الطفل من الحديد والخلطة (1) تغطي الزنك وقد سجلت الخلطة (3) أفضل الخلطات من حيث العناصر الغذائية.
المركبات الفينولية والفلافونويدات
-دلت النتائج بأن عيش الغراب المجفف قد احتوي على أعلى نسبة من المركبات الفينولية 189.4 مللجم/ 100 جرام وزن جاف مقدرة على أساس حامض Galic يليه البروكلي (111.7 مللجم) ، الجزر (48.81 مللجم) ، العدس الأخضر (36.31 مللجم) ، الحمص (31.79 مللجم) ، السمسم (15.67 مللجم) على التوالي.
-سجل عيش الغراب أعلى نسبة فى الفلافونويدات 60.6 مللجرام / 100 جم وزن جاف مقدرة على أساس حامض Quercetin يليه العدس الأخضر (24.42 مللجم)، البروكلي (22.73 مللجم) ، السمسم (17.09 مللجم) ، الحمص (16.85 مللجم) ، الجزر (14.57 مللجم) على التوالي ، ويعتبر عيش الغراب والجزر والبروكلي مصدر جيد للمركبات الفينولية والفلافونويدات.
-بالنسبة للمركبات الفينولية فى الخلطات الغذائية سواء المحضرة أو الجاهزة فقد تراوحت المركبات الفينولية من 14.11 إلى 64.23 مللجم/ 100 جم مقدرة على أساس حامض Galic وسجلت الخلطة (5) أعلى نسبة يليها (6)، (3)، (8) على التوالي.
-تراوحت نسبة الفلافونويدات الكلية فى جميع العينات المحضرة من 12.06 إلى 35.1 مللجم/ 100جم كحامض quercetin وسجلت الخلطة (3) أعلى نسبة يليها الخلطات (5 )، (6) ، (7) على التوالي. لوحظ أن الخلطات المحضرة والمدعمة بالخضراوات سجلت أعلي نسبة فى المركبات الفينولية والفلافونويدات وذلك بالمقارنة بالخلطات المحلية الجاهزة حيث كانت الخلطات التجارية تحتوي على أقل نسبة سواء فى المركبات الفينولية أو الفلافونويدات.
الأحماض الأمينية للخلطات الغذائي:
-بالنسبة للأحماض الأمينية فى خلطات الأطفال سواء المحضرة أو المحلية فقد تم التعرف على 17 حامض أميني بواسطة جهاز الفصل الكروماتوجرافي لتحليل الأحماض الأمينية (Amino Acid Analyzer) وتشمل 10 أحماض أمينية أساسية، 7 أحماض أمينية غير أساسية وكان من بين الأحماض الأمينية الأساسية الليوسين وتراوحت نسبته فى الخلطات من 4.5 – 11.2 مللجم وكذلك اللايسين (1.6 – 9.7 مللجم) وذلك بالمقارنة بالأحماض الأمينية الأساسية الأخرى وكانت الأحماض الأمينية غير الأساسية السائدة حمض الجلوتاميك (18.6 – 32.4 مللجم) يليه حمض الإسبارتيك (4.2 – 16.1 مللجم) وذلك بالمقارنة بالأحماض الأمينية غير الأساسية الأخرى.
-وقد سجلت الخلطات المحضرة أعلي قيم فى مجموع الأحماض الأمينية الأساسية (46.5 – 66.3 مللجم) وذلك بالمقارنة بالخلطات المحضرة (24.3 – 31.9 مللجم) وقد سجلت الخلطة (3) أعلى نسبة فى الأحماض الأمينية الأساسية يليها الخلطة (5)، (2) ، (1) على التوالي. إستهلاك 100 جم من أي خلطة محضرة يمكنها أن تغطي احتياجات الطفل اليومية من الأحماض الأمينية الأساسية وأن جميع الخلطات المحضرة تعتبر مصدر جيد للأحماض الأمينية الأساسية.
درجة البروتين الكيميائية:
-دلت نتائج درجة البروتين الكيميائي فى الخلطات المحضرة والمحلية على ان الحمض الأميني هستدين كان أعلي نسبة مئوية وتراوح من 126% إلى 187 % ، كما لوحظ أنه يمكن ان تغطي الأحماض الأمينية الأساسية حاجة الطفل اليومية فيما عدا الحمض الأميني السستين وكذلك الميثيونين (أحماض أمينية كبريتية) وبالتالي تعتبر هي المحددة للبروتين ، وقد سجلت الخلطة (3) أفضل الخلطات من حيث درجة البروتين الكيميائي فى جميع الأحماض الأمينية الأساسية.
التقييم الميكروبيولوجي للخلطات الغذائية خلال فترة التخزين:
-دل التقييم الميكروبيولوجي للخلطات الغذائية سواء المحضرة أو المحلية الجاهزة بأن العدد الكلي للبكتريا يتراوح ما بين 6.1 × 10 1 إلى 8.2 × 10 1 خلية /جرام ولوحظ زيادة طفيفة فى اعداد البكتريا خلال فترة التخزين بالتبريد على درجة حرارة 4±1مْ حتى وصلت إلى ما بين 7.2 × 10 1 إلى 9.6 × 10 1 خلية/جرام فى نهاية مدة التخزين بينما تراوحت أعداد البكتريا المحبة للبرودة من 3.6 × 10 1 إلى 4.4 × 10 1 خلية/ جرام وحدثت زيادة تدريجية طفيفة خلال مدة التخزين حيث تراوحت(4.2× 10 1 – 4.7 × 10 1) خلية/ جرام فى نهاية مدة التخزين.
-لوحظ عدم وجود الفطريات والخمائر وبكتريا القولون فى جميع العينات وكانت جميعها مطابقة للمواصفات القياسية المصرية وآمنة صحياً لدى الأطفال .
التقييم الحسي للخلطات:
-دل التقييم الحسي لخلطات الأطفال المحضرة والتجارية من حيث الطعم والرائحة والمظهر واللزوجة ودرجة القبول العام بأنه لا توجد أي فروق معنوية فى المظهر واللزوجة ، والرائحة ودرجة القبول العام عند مستوي معنوية 5% سواء عقب التصنيع مباشرة أو خلال فترة التخزين بالتبريد على درجة حرارة 4م ± 1 بينما لوحظ وجود فروق معنوية فى الطعم فقط فى جميع الخلطات سواء عقب التصنيع مباشرة أو خلال فترة التخزين. وقد سجلت جميع العينات درجات عالية في كل الخواص الحسية محل الدراسة وذلك حتى نهاية فترة التخزين وكانت جميع العينات مقبولة حسياً لدى المحكمين ولذا فإن جميع الخلطات المحضرة تناسب تغذية الأطفال خلال مرحلة الفطام.
التوصيات:
1-ينصح الأم بأن الرضاعة الطبيعية هامة جدًا بالسنبة للطفل خصوصاً فى الشهور الأولي (4-6) وتعتبر خير ضمان وأمان للطفل ، وأن خلطات الأطفال تعتبر غذاء تكميلي بجانب الرضاعة الطبيعية.
2-ينصح الأم بإعداد هذه الخلطات الغذائية فى المنزل وذلك باستخدام الخامات الغذائية المحلية (كالحبوب والبقوليات والخضراوات) للحصول على منتج غذائي عالي الجودة الغذائية فضلاً عن أنها رخيصة الثمن.
3-يجب إعداد خلطات الفطام على نطاق تجاري واسع بمصانع الأغذية وذلك لمواجهة العجز الشديد في الألبان ومنتجاتها.
4-إلقاء الضوء مستقبلاً لعمل المزيد من الأبحاث فى مجال أغذية الأطفال.
5-إعداد البرامج الإعلامية المختلفة لتوعية الأمهات نحو تغذية الأطفال وكذلك أمراض سوء التغذية.