الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 159 |  |  |
| | | from | 159 | | |
Abstract
أجريت هذه الدراسة في قسم الألبان ، كلية الزراعة ، جامعة دمياط بهدف إنتاج جبن أبيض مصنوع بطريقة انتاج الجبن الأبيض الدمياطى وجبن الثلاجة وتم معاملته حراريا بالبسترة مع اضافة بادئ جبن مناسب اليه كما تم اجراء تجربه على فئران التجارب بهدف ملاحظة تأثير إضافة البادئ على الكوليسترول.
النتائج:
أولا: التحليلات الكيميائية:
تم تقدير الحموضة والمواد الصلبة الكلية والدهن والدهن على المادة الصلبة والبروتين الكلى والبروتين على المادة الصلبة والبروتين الذائب ومعامل التسوية والبروتين الغير نيتروجينى والنيتروجين الامينى الحر ومحتوى الجبن من الملح.
- تراوحت المادة الصلبة فى الجبن الابيض الطرى بدون حفظ فى الشرش بعد التخزين لمدة 30 يوم بين (33.84, %41.80) بينما فى الجبن المحفوظ فى الشرش تراوحت بين (%30.96, 36.58). وكانت نسبة المواد الصلبة الكلية فى الجبن الابيض المحفوظ بدون شرش أعلى من الجبن المحفوظ فى الشرش.
- تزايدت كلا من الحموضة والمادة الصلبة تدريجبا مع تزايد فترة التخزين.
- على غير المتوقع كانت الحموضة للمجموعة الاولى (بادىء الزبادى) أقل من باقى المجموعات بسبب إختلاف درجة حرارة تجبن او (تحضين) الجبن عن الحرارة المثلى لهذه المجموعة 36ᵒم كذلك عدم مناسبة درجة حرارة التخزين مقارنة مع المجموعة الثانية والثالثة المحتوية على بادىء البيفيدوبكتريا.ونسبة الحموضة بالجبن المخلل (المحفوظ فى الشرش) أعلى من الجبن الابيض المحفوظ بدون شرش.
- تراوحت نسبة الدهن فى الجبن الطازج بين 12.5% الى 14.15%, وإزدادت هذه النسبة لأقصى إرتفاع لها لتصل إلى 18.3% فى الجبن الابيض المحفوظ بدون شرش وإلى 16.37% فى الجبن المخلل بعد 30 يوم من التخزين.
- تراوحت نسبة البروتين فى الجبن الطازج بين 9.93 – 11.18% وزادت لتصل إلى 13.1% فى المعاملة فى الجبن الابيض المحفوظ بدون شرش إلى 12.0% فى المعاملة فى الجبن المخلل وذلك بعد 30 يوم من التخزين.
- ثانيا: التحليلات الميكروبية :
شملت التحليلات المييكروبية إجراء العد الكلى للبكتريا على بيئة الأجار المغذى, وعد بكتريا Lactobacilli وعد بكتريا ال Streptococci وعد بكتريا ال Bifidobacteria, كما شملت التحليلات الكشف عن مجموعة القولون على بيئة ماكونكى السائلة وعد الفطريات والخمائر على بيئة أجار البطاطس و الدكستروز وعد البكتريا العنقودية, وكذلك عد بكتريا السالمونيلا و الشيجلا. وقد أظهرت نتائج التحليلات ما يلى:-
- إزداد كلا من العدالبكتيرى الكلى وعد بكتريا Lactobacilli وعد بكتريا Streptococci وعد بكتريا Bifidobacteria وذلك فى كلا نوعين الجبن الابيض المحفوظ بدون شرش و المحفوظة فى الشرش وذلك حتى 15 يوم أو 21 يوم ثم إنخفاض تدريجى لكل المعاملات.
- إزداد العد البكتيرى الكلى فى الجبن الابيض المحفوظ بدون شرش حتى 21 يوم وكانت أعلى معاملة T6 Y0.3 والتى سجلت 7.87 log cfu /g بعد 21 يوم, بينما الجبن المحفوظ فى الشرش كانت أعلى معاملة T7 Y0.4 والتى سجلت 7.55 log cfu / g بعد 15 يوم من التخزين.
- لم تظهر أى مستعمرات لبكتريا Lactobacilli فى المعاملة الكنترول وكذلك فى معاملات المجموعة الثانية. وبشكل عام إرتفع عد بكتريا ال Lactobacilli فى الجبن الابيض المحفوظ بدون شرش مقارنة مع الجبن المحفوظ فى الشرش, وكانت أعلى معاملة بعد 15 يوم فى المعاملة Y0.4 فى الجبن الابيض المحفوظ بدون شرش والتى سجلت 6.75 log cfu / g .
- وأظهرت نتائج عد بكترياStreptococci عدم وجود مستعمرات للمعاملة الكنترول ولمعاملات المجموعة الثانية, وكان أعلاها بعد 30 يوم من التخزين فى الجبن الابيض المحفوظ بدون شرش 6.8 log cfu /g للمعاملةT14 (Y0.4 + B0.2) , بينما كان أعلى عد فى الجبن المحفوظ فى الشرش بعد 30 يوم من التخزين هو 6.54 log cfu /g فى المعاملة (Y0.4 +B0.4)T16
- أظهرت نتائج عد بكتريا ال Bifidobacteria أن كل المعاملات المضاف لها بادىء البيفيدو قد حافظت على النسبة الموصى بها لإعتبار الغذاء من الاغذية الوظيفية وهى ما بين 6-7 log cfu /g حيث إزدادت الاعداد تدريجيا حتى يوم 15 يوم تخزين ثم إنخفضت الأعداد بعد ذلك.
ثالثا: التقييم الحسى:-
- المنتج النهائى لجميع المعاملات تم تحكيمة بواسطة مجموعة من أعضاء هيئة التدريس من قسم الالبان كلية الزراعة جامعة دمياط ولوحظ زيادة فترة التخزين تزداد الخواص الحسية بالنسبة للون و المظهر العام لم يتأتر بنوع أو كمية البادىء وخاصة لم تظهر أى نموات ميكروبية على الجبن فى الثلاجة مع تحسن القوام أثناء التخزين لأن شبكة الكازين بدء تحللها التدريجى البطىء بإعطائها القوام المرغوب لصنف الجبن الابيض الطري.
- أعلى درجة تحكيم كانت 90 درجة للجبن الناتج من خليط البادىء بنسب 0.3% (Y0.3 +B0.3) للمعاملة T12 عند عمر شهر ويليها المعاملة (Y0.2 + B0.4) T10 وقد حصلت على 88 درجة تحكيم وأخيرا جبن مجموعة بادىء الزبادى.
- خلصنا من التجارب السابقة ومن خلال ال 16 معاملة إلى إمكانية الحصول على جبن أبيض طرى جيد فى المواصفات الحسية والصحية من لبن خليط (جاموسى : بقرى 1:1 ) بإضافة بادىء مختلط يحتوى على البكتريا الداعمة للحياه Probiotics وبادىء الزبادى وبذلك أمكن الحصول على حبن أبيض طرى مخزن لمدة شهر على درجة 8ᵒم بدلا من شهرين للجبن التقليدى. ويحتوى على البكتريا الداعمة لصحة الانسان .
رابعاً: التغذية على فئران التجارب:
- تم تقدير كلا من التراى جلسريد والكوليستيرول الكلى والدهون والهيموجلوبين والبروتين الكلى ووظائف الكبد والالبيومين واليوريا وعد بكتيرى على أربع بيئات مختلفة من داخل امعاء الفئران.
-كانت أهم النتائج ما يلى: - إرتفع الكوليستيرول الكلى للمجموعة الثانية المضاف لتغذيتها كوليستيرول عن باقى المجموعات.
- بالنسبة للكوليستيرول الكلى أعلى نسبة للمجموعة المضاف لتغذيتها كوليستيرول مع مجموعة الجبن الكنترول , بينما إتجهت مجموعة جبن البروبايوتيك إلى تقليل تلك النسبة حتى وصل مستوى الكوليستيرول إلىmg/dl 98.25 .
- أعلى مستوى للHDL كان للمجموعة الجبن الكنترول حيث بلغ mg/dl38.81 .، فى حين التغدية على جبن البروبايوتيك خفضت من مستوى LDL بنسبة 31.14% مقارنة بالجبن الكنترول. كما ادت التغذية على جبن البروبايوتيك خفضت من مستوى التراى جلسريد إلى مستوى mg/dl 117.85 وبذلك تكون خفضت التراى جلسريد بنسبة 23.4%.و المجموعة الكنترول حققت أقل نسبة GPT و GOTيليها مجموعة جبن البروبايوتيك ويليها الجبن الكنترول وأخيرا المجموعة المضاف لتغذيتها كوليستيرول.فى النهاية حقق جبن البروبايوتيك الرقم الحيوى لها داخل أمعاء الفئران بلغ cfu105- 106 لكل جرام من الجبن.