الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 194 |  |  |
| | | from | 194 | | |
Abstract
تعتبر ازالة الرطوبة من الخضر والفاكهة بواسطة التجفيف واحدة من اقدم طرق الحفظ التى عرفها الانسان واكثرها اهمية فى حفظ الغذاء. يعود حفظ الخضر والفاكهة بالتجفيف لقرون عديدة والتى كانت تعتمد على التجفيف الشمسى والمجففات الشمسية. ولكنالجودةالمنخفضة وتلوث المنتج ادى الى تطوير طرق بديلة للتجفيف. العديد من تطبيقات التجفيف تم استخدامها بنجاح لتقليل التدهور الحيوى والكيماوى والميكروبيولوجى للمنتجات الغذائية والتى تنتج عن خفض محتوى الرطوبة الى المستوى الذى يسمح بالتخزين الامن لفترة طويلة. التجفيف بالميكرويف هى طريقة سريعة للتجفيف ولذلك تستخدم لتجفيف الخضر والفاكهة. هناك العديد من المميزات فى استخام هذة الطريقة منها وقت التجفيف القصير وتحسين جودة المنتج وكذلك امكانية استخدامها للعديد من المنتجات المختلفة. الهدف من الدراسة الدمج بين التجفيف بالميكرويف مع الطرق التقليدية ( التجفيف بالحرارة أو تحت تفريغ ) للحفاظ على صفات الجودة. ولتحقيق هذا الهدف تم تلخيص نتائج هذه الدراسة فيما يلى: الجزء الأول: التركيب الكيماوى للمواد الخام : فى هذا الجزء تم تقدير التركيب الكيماوى للمواد الخام والذى يعتبر هام جدا. وذلك لدراسة تاثير عمليات التصنيع على جودة المواد الخام. وكانت أهم النتائج المتحصل عليها: التركيب الكيماوى للجزر: يعتبر الجزر من الخضراوات الهامة جدا والتى تستهلك هى ومنتجاتها بشكل واسع وذلك لمحتواها العالى من الكاروتينات مقارنة بالاغذية الاخرى. كانت نسبة الرطوبة والمواد الصلبة الكلية الذائبة والرماد و الالياف الخام والتلون غير الانزيمى والسكريات الكلية والمختزلة وغير المختزلة للجزر هى 91.30 و 7.00 و 0.61 و 1.090 و 0.068 و 6.41 و 5.45 و 0.96% على الترتيب. فى حين كانت نسبة حمض الاسكوربيك والكاروتينيدات الكلية هى 7.098 و 2.83 مجم/100جم على الترتيب. بينما كان ال pH والحموضة الكلية هى 6.25 و 0.08 % على الترتيب. .1.2التركيب الكيماوى للباباظ: يعتبر الماء هو المكون الاساسى لثمرة الباباظ مثل الفواكه الاخرى. كانت نسبة الرطوبة والمواد الصلبة الكلية الذائبة والرماد و الالياف الخام والتلون غير الانزيمى والسكريات الكلية والمختزلة وغير المختزلة للباباظ هى 86.11 و12.30 و 0.616 و 0.925 و 0.084 و 11.48 و10.60 و 0.88% على الترتيب. فى حين كانت نسبة حمض الاسكوربيك والكاروتينيدات الكلية هى 50.35 و 1.93 مجم/100جم على الترتيب. بينما كان ال pH والحموضة الكلية هى 6.11 و 0.102 % على الترتيب. دراسة تأثير المعاملات المبدئية (السلق والميكروويف) على كلا من الجزر والباباظ: 2.1. تأثير السلق على نشاط انزيم البولى فينول أكسيديز: أدى السلق لشرائح الجزر ولب الباباظ إلى خفض نشاط انزيم بولى فينول أكسيديز. حيث كان نشاط انزيم بولى فينول أكسيديز للجزر و الباباظ الطازج هو 0.23 و0.163 وحدة على الترتيب. بينما كان نشاط انزيم البولى فينول أكسيديز فى كلا من الجزر والباباظ بعد السلق هو 0.011 و 0.006 وحدة على الترتيب. تأثير السلق على العدد الكلى للبكتريا: من المعروف ان المعاملة الحرارية تؤدىإلى خفضاعداد البكتريا بطريقة لوغاريتمية. وقد أدت المعاملة بالسلق لكل من شرائح الجزر ولب الباباظ إلى خفض أعداد الميكروبات. وقد كان العدد الكلى للبكتريا لكل من شرائح الجزر ولب الباباظ الطازج (غير المعاملة بالسلق) هو 40x103 و270x101 مستعمرة /جم على الترتيب. بينما انخفض العدد الكلى للبكتريا إلى 38x101 و52x101 مستعمرة /جم لكلا من شرائح الجزر ولب الباباظ بعد المعاملة بالسلق على الترتيب. فى حين كانالعدد الكلىللخمائر والفطريات لكل من شرائح الجزر ولب الباباظ الطازج (غير المعاملة بالسلق) هو 28x101 و31x101 مستعمرة /جم على الترتيب بينما لم تظهر اى مستعمرات فى كل من من شرائح الجزر ولب الباباظ بعد المعاملة بالسلق. تأثير المعاملة المبدئية بالميكروويف على شرائح الجزر: المعاملة بالميكروويف لشرائح الجزر باستخدام مستويات مختلفة من طاقة الميكروويف 90 , 180 , 270 و360 وات على مدد زمنية مختلفة 2 , 4 , 6 , 8 و10 دقائق إلى التأثير على عينات شرائح الجزر بدرجات مختلفةاعتمادا على طاقة الميكروويف ومدة التعرض كما يلى: تأثير المعاملة بالميكروويف على المحتوى الرطوبى لشرائح الجزر: زيادة زمن المعاملة بالميكروويف من 2 الى 10 دقائق على 90 وات إلى خفض % لرطوبة الجزر من 90.89 الى 88.83 % على الترتيب. بينما أدى زيادة زمن المعاملة بالميكروويف من 2 الى 10 دقائق على 360 وات إلى خفض %لرطوبة الجزر من 87.69 إلى 19.89 % على الترتيب. تأثير المعاملة بالميكروويف على % للفقد فى رطوبة شرائح الجزر: أدى زيادة زمن المعاملة بالميكروويف من 2 إلى 10 دقائق على 90 وات إلى زيادة % للفقد فى رطوبة الجزر من 4.90 إلى 24.25 % على الترتيب. بينما أدت زيادة زمن المعاملة بالميكروويف من 2 إلى 10 دقائق على 360 وات إلى زيادة % للفقد فى رطوبة الجزر من 32.10 إلى 97.63 % على الترتيب. 2.3.3. تأثير المعاملة بالميكروويف على % للفقد فى وزن شرائح الجزر: أدت زيادة زمن المعاملة بالميكروويف من 2 إلى 10 دقائق على 90 وات يؤدى إلى زيادة % للفقد فى وزن الجزر من 4.47 إلى 22.14 % على الترتيب. بينما أدت زيادة زمن المعاملة بالميكروويف من 2 إلى 10 دقائق على 360 وات إلى زيادة % للفقد فى وزن الجزر من 29.31 إلى 89.14 % على الترتيب. تأثير المعاملة بالميكروويف على المواد الصلبة الذائبة الكلية لشرائح الجزر: أدت زيادة زمن المعاملة بالميكروويف من 2 إلى 10 دقائق على 90 وات إلى زيادة % للمواد الصلبة الذائبة الكلية للجزر من 7.3 إلى 8.60 % على الترتيب. بينما أدت زيادة زمن المعاملة بالميكروويف من 2 إلى 10 دقائق على 360 وات إلى زيادة % للمواد الصلبة الذائبة الكلية للجزر من 9.40 إلى 55.70 % على الترتيب.