الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 32 |  |  |
| | | from | 32 | | |
Abstract
تعد أكسدة الليبيدات من أهم المشكلات التى تواجه صحة الانسان وسلامة الغذاء.بالنسبة لسلامه الغذاء نجد أن أكسدة الليبيدات تؤدى إلى فساد الاغذية وظهور الطعم غير المقبول ورائحة التزنخ والتي يواكبها حدوث فقد في نسبة الاحماض الدهنية غير المشبعة الضرورية للجسم بالإضافة إلى فقد بعض الفيتامينات الذائبة في الدهون.
بالنسبة لصحه الانسان نجد أن أكسدة الليبيدات تؤدى إلى إنتاج كثير من المركبات الضارة أهمها الشقوق الآكسجينية الحرة والالدهيدات والكيتونات السامة بالإضافة إلى المواد المسرطنة مثل البوليمرات والبولي أكريلاميد والبنزوبيرين والتي تظهر مع تسخين الزيوت لفترات طويلة. تعد الشقوق الحرة من أهم المواد الضارة التى تغزو الجسم بتناول الزيوت المؤكسدة لآنه تزداد نسبة هذه الشقوق الحرة مع تعرض الزيوت أو الاغذية الدهنية للحرارة العالية حتى وان لم تصل إلى حد التزنخ بينما المواد الضارة الاخرى مثل الالدهيدات والكيتونات والبوليمرات تزداد نسبتها فقط بعد حدوث التزنخ مما يحد من تناولها لان الانسان لا يقبل على طعام متزنخ. مما سبق يتضح أهمية التغلب على مشكلة أكسدة الليبيدات وذلك من خلال إضافة مضادات الاكسدة التى تعوق إلى حد كبير تفاعلات أكسدة المواد الليبيدية. كماأثبتت الابحاث أن معظم مضادات الاكسدة سواء الصناعية مثل BHT, BHA والطبيعية مثل فيتامين سى و فيتامين هـ ذات كفاءة عالية في حماية الليبيدات من الاكسدة على درجات الحرارة المنخفضة مثل درجة حرارة الغرفة ودرجة حرارة الجسم. أما تحت ظروف الحرارة المرتفعة كما في عمليات الطبخ(100) أو الخبز او القلى (150-200م) نجد أن الابحاث قليلة في هذا الصدد والتي أشارت أن معظم مضادات الاكسدة تحت ظروف الحراره المرتفعة خاصة مع استخدام زيوت عالية عدم التشبع تصبح غير فعالة بل الاكثر من ذلك أن بعضها يتحول من النشاط المضاد للأكسدة إلى النشاط الحافز للأكسدة.