الفهرس 
Chapter I : IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 139 |  |  |
| | | from | 139 | | |
Abstract
الــملخـــــص العــــربى
نظرا لارتفاع أسعار اللحوم الحمراء أصبحت مصنعات اللحوم تشكل جانبا رئيسيا وهاما من الاستهلاك المحلى نظرا لانخفاض اسعارها بالمقارنة باسعار اللحوم الحمراء. و من هذا المنطلق تقدمت صناعة اللحوم و ظهر فى الاسواق العديد من المنتجات والتى تسابقت فى تقديمها و اختلاف طرق عرضها الكثير من الشركات المنتجة، من اهم هذه المنتجات هى منتجات الحوم المعبأة تحت التفريغ مثل اللانشون و السجق و الفرانكفورتر و الهوت دوج.
و حيث أنه من بداية فترة الصلاحية حتى نهايتها (ثلاثة اشهر فى المنتجات التى تم فحصها) قد يكون هناك تغير فى المحتوى الميكروبى فى تلك المنتجات من حيث نمو الجراثيم اللاهوائية التى تسبب خطرا على الصحة العامة و صحة المستهلك فضلا عن التغيرات التى تسببها فى جودة المنتجات. لذلك اشتملت تلك الدراسة على فحص مائة و ثمانون عينة من منتجات اللحوم المعبأة تحت التفريغ كا لآتى: لانشون و سجق و فرانكفورتر و هوت دوج بواقع خمس و اربعون عينة من كل نوع مقسمة على ثلاث مراحل خلال فترة الصلاحية ( أول أسبوع – سادس أسبوع – آخر أسبوع من الصلاحية) للتأكد من سلامة و صلاحية المنتج طوال هذه الفترة للاستهلاك.
و قد تم تجميع العينات السابقة من مختلف السوبر ماركت من محافظات القاهرة و الجيزة والقليوبية حيث أجرى عليها الإختبارات البكتريولوجية التالية
- أولا: العد الكلى للجراثيم اللاهوائية
- ثانيا: عزل و تصنيف الجراثيم اللاهوائية
وقد دلت النتائج على ان متوسط العد الكلى للجراثيم اللاهوائية التى تم فحصها على النحو التالى 2×1 10 ، 1.1 ×2 10 ، 9×3 10 للفرانكفورتر و 1×1 10 ، 2×4 10 ، 4.8×5 10للانشون و 0 ، 2.5×1 10 ، 5.5×1 10 للسجق و ذلك فى الاسبوع الاول والسادس و الثانى عشر من فترة الصلاحية على التوالى.
و لم يتم عزل جرثومة الكلوستريديم بيرفرينجينز خلال الاسبوع الاول من فترة الصلاحية و ذلك للطور الخضرى و المتجرثم لكل المنتجات عدا الفرانكفورتر و اللانشون الذى سجل 1×1 10 للطور المتجرثم.
و فى الاسبوع السادس كانت النتائج كالتالى: 1.1×2 10 ، 1.5 ×2 10 للفرانكفورتر و 9×2 10 ، 2.2×2 10 للانشون و 0 ، 3.2×1 10 للسجق و ذلك للطور الخضرى و المتجرثم على التوالى.
و فى الاسبوع الثانى عشر كانت النتائج كالتالى: 1.1×3 10 ، 2.4 ×2 10 للفرانكفورتر و 3.8×5 10 ، 5.3×3 10 للانشون و 3.5×1 10 ، 8.5×1 10 للسجق و ذلك فى للطور الخضرى و المتجرثم على التوالى.
كما تم ايضا عزل الجراثيم التالية : Clostridium sordellii, Clostridium sporogenes, Clostridium butyricum, Clostridium putrificum , Clostridium bifermentans.
و قد تم اجراء اختبار الاليزا على عينات اللانشون المعباة تحت التفريغ باعتبارها الاكثر استهلاكا للكشف على الالفا توكسينز الموجودة بجرثومة الكلوستريديم بيرفرينجينز و ذلك خلال كل فترة الصلاحية و مقارنتها بطرق العزل المعتادة و كانتالنتائج كالتالى6.6 ٪ و 40 ٪ و 46.6 ٪ باستخدام اختبار الاليزا و ذلك للاسبوع الاول و السادس و الثانى عشر على الترتيب حينما كانت النتائج باستخدام طريقة العزل التقليدية 0 ٪ و 20 ٪ و 33.3 ٪ و ذلك للاسبوع الاول و السادس و الثانى عشر على الترتيب لذلك استخدام التقنيات الحديثة مثل الاليزا تسهم فى الحصول على نتائج ادق و اسرع من الطرق التقليدية للكشف عن الميكروبات الممرضة فى الاغذية